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A prova de lactofermentação é utilizada em muitas indústrias de laticínios para apreciar a qualidade bacteriológica do leite destinado à fabricação de queijos. A velocidade da coagulação do leite e o aspecto da coalhada obtida fornecem indicações quantitativas e principalmente qualitativas sobre a flora microbiana presente no leite. Sobre esta prova, indique a opção CORRETA.
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Um colaborador de uma UAN foi afastado de suas funções por apresentar o seguinte quadro clínico: diarreia mucoide com fezes gordurosas, cólicas abdominais e perda de peso. O agente transmissor desta DTA é:
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Os estoques são recursos ociosos que possuem valor econômico e seu gerenciamento deve projetar níveis adequados, objetivando manter o equilíbrio entre estoque e consumo. Nesse sentido, uma UAN definiu seu nível de estoque mínimo de feijão preto tipo 1 em 2 dias, a partir do consumo diário de 30 kg desse item, bem como do prazo de entrega de 5 dias dessa mercadoria. Considerando-se 20 dias úteis de consumo, a quantidade de estoque mínimo e nível de ressuprimento, ou seja, ponto de pedido, do feijão preto tipo 1, em kilogramas, são, respectivamente:
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A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores extrínsecos e intrínsecos. Analise os itens abaixo.
I. Alimentos que sofreram deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser armazenados em condições de alta umidade;
II. Micro-organismos que crescem bem até 7°C ou abaixo e possuem sua temperatura ótima de crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesófilos;
III. Os lactobacilos e estreptococos são exemplos de bactérias microaerófilas.
Marque a opção CORRETA.
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No pré-preparo, o descongelamento é uma etapa que deve seguir critérios técnicos para garantir a qualidade sensorial e a segurança microbiológica dos alimentos. Em relação ao descongelamento, é CORRETO afirmar que:
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Em relação à técnica de montagem dos alimentos para transporte, a temperatura máxima, antes e após a montagem das refeições, respectivamente, deverá ser em torno de:
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O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de:
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As doenças transmitidas por alimentos são consideradas problema de saúde pública, categoria em que se inclui a salmonelose. Sobre o micro-organismo causador desta patologia, assinale a opção INCORRETA.
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A técnica de preparação adotada para minimizar a perda de vitaminas hidrossolúveis e evitar a formação de feofitina em um determinado alimento compreendeu a cocção em forno combinado, na função vapor, por 4 minutos. Dentre os alimentos abaixo, aquele que se apresenta mais susceptível a essas alterações é:
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Sobre as determinações analíticas realizadas no leite, marque a opção INCORRETA.
