Ao receber uma entrega de gêneros para a cozinha da escola, a merendeira precisa inspecionar os produtos antes de assinar o comprovante e armazená-los. Chega ao local um lote de carne bovina resfriada acompanhado de itens congelados e de produtos secos. Sobre os critérios técnicos de recebimento e inspeção nesse contexto, a conduta adequada

Ao conferir os gêneros antes do preparo, a merendeira avalia as características organolépticas dos alimentos para identificar sinais de deterioração. Relacione a Coluna I, com os grupos de alimentos, à Coluna II, com os sinais de deterioração observados.

Coluna I
1.Carne resfriada
2.Arroz cozido guardado
3.Óleo de fritura reutilizado


Coluna II
(   ) Superfície pegajosa, coloração acinzentada e odor forte desagradável.
(   ) Aspecto viscoso, presença de fios e cheiro azedo após permanência prolongada.
(   ) Coloração escurecida, odor de ranço e formação intensa de fumaça durante o aquecimento.


A sequência correta, de cima para baixo,

Durante a implantação do APPCC, os Pontos Críticos de Controle (PCC) são definidos como etapas em que?

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

O tratamento térmico desempenha um papel crucial na segurança do leite, para o consumo humano. Ele altera a composição de nutrientes, especialmente as vitaminas hidrossolúveis, mas é necessário para eliminar microrganismos prejudiciais. O processamento UHT (Ultra High Temperature) submete o leite a altas temperaturas por um curto período, preservando grande parte de suas características nutricionais.
Em relação ao leite UHT, assinale a alternativa correta.

Analise as asserções a seguir sobre a conservação dos alimentos preparados.
I. Os alimentos preparados conservados sob refrigeração à temperatura de 8°C ou superior podem ser mantidos por até 7 dias.
II. Os alimentos preparados mantidos quentes devem permanecer à temperatura de 60°C ou superior por até 6 horas.
Sobre as asserções, é correto afirmar que:

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

A composição de alimentos é influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos que podem alterar teores de nutrientes e compostos bioativos. Considerando esses aspectos, assinale a alternativa CORRETA:

A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

“A ________ é um processo de aquecimento rápido de líquidos, como leite, a temperaturas superiores a 135° C por um curto período, geralmente entre 2 a 5 segundos. O objetivo é destruir micro-organismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana sem comprometer tanto o sabor e os nutrientes do produto. Isso permite uma maior vida útil do alimento, mantendo sua segurança e qualidade por mais tempo, sem a necessidade de refrigeração constante. É comum em produtos como leite longa vida e sucos”.