Sobre as características organolépticas dos alimentos, atributos percebidos pelos sentidos humanos durante a avaliação de um alimento, assinale a afirmativa correta.

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional.

Neste contexto, é correto afirmar que

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos (TA) como a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.

No que concerne aos conhecimentos inerentes à TA, assinale a afirmativa correta.

Com base na RDC nº 778/2023 da ANVISA, a definição de coadjuvante de tecnologia de fabricação é:

Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.

Durante uma atividade em um laboratório de cozinha de gastronomia, os estudantes participaram de três etapas de avaliação sensorial de um novo molho desenvolvido em aula:
1. Em um primeiro momento, receberam três amostras, sendo duas iguais e uma diferente, devendo identificar qual delas era distinta. 2. Em seguida, um grupo de avaliadores treinados descreveu intensidade de atributos como aroma, acidez, cor e viscosidade. 3. Por fim, um grupo de consumidores atribuiu notas de aceitação em uma escala de “desgostei extremamente” a “gostei extremamente”.
As três etapas correspondem, respectivamente, aos seguintes tipos de testes sensoriais:

Os conservadores químicos são aditivos que inibem a multiplicação microbiana, mas não eliminam os microrganismos já existentes, sendo classificados como bacteriostáticos ou fungistáticos. Para sua aplicação em alimentos, esses compostos devem ser seguros, de baixo custo e solúveis em água, não podendo causar alterações indesejáveis nas características originais do produto, como sabor ou aroma. De acordo com as normas de utilização e os requisitos para o uso de conservadores químicos na indústria de alimentos, estabelece-se que esses aditivos

As características organolépticas são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, e elas resultam da interação entre o alimento e os receptores sensoriais do indivíduo. Sobre o tema, marque a alternativa correta.

A conservação de alimentos envolve o uso de processos físicos, químicos ou biológicos, como refrigeração, secagem, fermentação e uso de aditivos, com o objetivo de manter a estabilidade estrutural e sensorial dos alimentos ao longo do tempo. Nesse sentido, indique a alternativa correta.

A gelatinização do amido é um importante fenômeno físico-químico observado durante o preparo de diversos alimentos. Com relação à gelatinização do amido, assinale a alternativa CORRETA: