1335029 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Considere as seguintes informações sobre estoque de uma UAN: consumo mensal de filé de frango: R$100.000,00 número de dias trabalhados: 20 inventário anterior: R$ 12.000,00 O número de dias de estoque será, aproximadamente, de:

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1334963 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva RU
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Kraemer & Aguiar (2009), em seu estudo, revelaram que as competências dos trabalhadores do segmento de alimentação coletiva, na maioria das vezes, ficam submersas na intensidade de atividades a serem desenvolvidas e não se articulam com os objetivos de uma UAN. Com relação a esses trabalhadores, entende-se que:

A

as rotinas de trabalho devem ser eliminadas, a fim de permitir a necessária autonomia para a resolução de problemas.

B

não se identificam e nem são reconhecidos nas habilidades que lhes são conferidas na modificação da matéria-prima

C

a liderança envolve somente compromisso, responsabilidade, habilidade para tomada de decisões e comunicação entre a equipe

D

a qualificação está adequada a sua função, entretanto, as suas competências estão aquém da sua qualificação.

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1334954 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que ocorrem com o processo culinário e de preparação para o consumo. Nesse contexto, indique a opção CORRETA para os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos:

A

nutricional, higiênico, econômico, sensorial e aquisição de alimentos.

B

nutricional, digestivo, organoléptico, previsão e compra de alimentos.

C

nutricional, higiênico, digestivo, sensorial e econômico.

D

nutricional, palatabilidade, aroma, fracionamento do alimento e abastecimento de gêneros alimentícios.

E

nutricional, digestivo, fatores de correção e cocção, densidade do alimento e política de compras de alimentos.

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1334844 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Sobre a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que

A

dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria, e a polarimetria.

B

dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos tem-se o método de Karl Fischer, baseado na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.

C

o método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.

D

a condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.

E

a condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.

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1334685 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.

A

A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise à qual serão submetidas.

B

Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.

C

As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.

D

Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.

E

As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.

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1334602 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Nutrição Clínica
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A Vigilância Sanitária é um dos braços executivos que estruturam e operacionalizam o Sistema Único de Saúde - SUS - na busca da concretização do direito social à saúde, por meio de sua função principal de eliminar ou minimizar o risco sanitário envolvido na produção, circulação e no consumo de certos produtos, processos e serviços. Em síntese, a Vigilância Sanitária tem um papel importante para a estruturação do SUS, principalmente devido à:

A

função principal de prevenção e tratamento nas doenças transmissíveis e não transmissíveis para proteger a saúde da população.

B

possibilidade de interação, quando necessário, com a sociedade, para a promoção da saúde, da ética e dos direitos de cidadania.

C

ação educativa, amplamente explorada, no que se refere ao entendimento do risco à saúde dos indivíduos nas situações cotidianas.

D

ação normativa e fiscalizatória sobre os serviços prestados, produtos e insumos terapêuticos de interesse para a saúde

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1334504 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Maceió-AL

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Nutricionista
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APPCC

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC) é uma ferramenta muito eficaz para garantir a produção de alimentos segura e também a saúde dos consumidores. Sobre o Sistema APPCC, dados os itens abaixo,

I. Oferece um alto nível de segurança aos alimentos.

II. Contribui para reduzir os custos de produção.

III. É um método racional e econômico, já que existe um enfoque naquilo que se deseja prevenir.

IV. O sistema é muito eficiente em fornecer indicadores de como está o processo de produção e também elicita respostas corretivas sistematizadas, mas não soluciona todos os problemas de segurança alimentar.

verifica-se que

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1334389 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Sobre o Indicar de Parte Comestível (IPC) ou fator de correção, é CORRETO afirmar que:

A

o IPC é diretamente proporcional à integridade do alimento, ou seja, quanto menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas e impróprias para o consumo, menor será o IPC.

B

é obtido pela relação do peso líquido (PL) do alimento (gramas) e do peso bruto (PB) do alimento (gramas).

C

o IPC pode ser padronizado para um mesmo alimento, independentemente da forma como o alimento será consumido.

D

é obtido pela relação do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).

E

é um indicador normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água).

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1334286 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Sobre prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo.

( ) Ao contrário dos alimentos proteicos como carnes e ovos, alimentos como o arroz e o feijão, depois de cozidos, podem ser mantidos por mais de 2 horas em temperatura ambiente, pois seus componentes não oferecem condições para os microrganismos se multiplicarem.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas que minimizem o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Não oferecer preparações culinárias que contenham ovos crus, como gemadas, ovos fritos moles e maionese do tipo caseira.

( ) Sempre checar o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e suas condições físicas como aparência, consistência e odor. O prazo de validade dos alimentos pode ser superior ao descrito na embalagem, desde que o fornecedor comprove, através de laudo técnico, que o alimento se apresenta próprio para o consumo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

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1334109 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Com relação ao preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA.

A

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando à uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

E

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.