Uma empresa, preocupada com a questão da sustentabilidade, solicitou ao seu nutricionista um plano de gerenciamento de resíduos sólidos em sua UAN, em consonância com as determinações da empresa. Dentre as alternativas abaixo, a primeira medida que deve ser adotada por esse nutricionista é:

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1328203 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UERJ-SGP
Orgão: UERJ

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Nutricionista - Alimentação Coletiva RU
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Higiene do ambiente e equipamentos

O nutricionista de uma UAN verificou que os utensílios de louça higienizados na máquina lavadora apresentavam-se constantemente molhados. A fim de resolver esse problema, o nutricionista acompanhou o procedimento de higienização mecânica e constatou que as temperaturas de lavagem e enxágue não estavam adequadas. As faixas de temperatura corretas para lavagem e enxágue, respectivamente, são:

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1328050 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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A carne fresca, após o rigor mortis, entra em processo de maturação. Sobre este processo, afirma-se que

A

é um processo rápido em baixas temperaturas, independendo do estado de nutrição e cansaço do animal.

B

as catepsinas atuam degradando a actina e miosina.

C

verifica-se o aparecimento de coloração esverdeada ou azulada com pH em torno de 5,4.

D

ocorre a destruição das gorduras por hidrólise com intervenção de fermentos bacterianos.

E

há a participação de micro-organismos que ocorre instantaneamente em todos os tecidos.

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1327713 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Maceió-AL

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Sobre o Clostridium botulinum, causador do botulismo, assinale a opção correta.

A

É transmitido pela contaminação de produtos cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e conservas de preparação caseira.

B

Provoca infecções alimentares.

C

A nível industrial, o controle do Clostridium botulinum é feito por tratamento radioativo dos alimentos.

D

O fungo causador do botulismo está presente em todos os locais do ambiente.

E

O botulismo de origem alimentar é a forma mais branda da doença.

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1327156 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Qualquer trabalho de análise química de alimentos, requer da parte do operador, atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA.

A

Chama-se Amostra Média de um Produto, uma porção do produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do mesmo.

B

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

C

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

D

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

E

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

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1326003 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Nutricionista
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Sendo a Nutrição uma ciência e arte, deve-se conhecer, além do valor nutritivo, outras características inerentes ao alimento. Cada alimento possui suas características organolépticas próprias que afetam nossos sentidos e influenciam na sua apreciação. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Os alimentos podem afetar nossos sentidos pela cor, aroma, temperatura, consistência, estado físico e composição química;

II. Os fatores que afetam nossos sentidos influem isoladamente, e a ação não é exaltada pela combinação de dois ou mais fatores;

III. Influenciam, na apreciação dos alimentos, as sensações táteis, o aspecto viscoso, a variedade de odores e sabores;

IV. Na apreciação do alimento, procura-se um sabor definido - amargo, doce, ácido ou combinações de sabores como amargo-ácido-picante;

V. A apresentação do alimento, com variedade de forma e cor, não influencia na aceitação do alimento.

São CORRETAS apenas as assertivas da opção

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1325667 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Sobre os equipamentos para laboratório, marque a opção INCORRETA.

A

Os equipamentos normalmente encontrados no laboratório de análises químicas podem ser classificados como: equipamentos para serviços gerais, equipamento volumétrico, padrões de medida física e computadores para processamento de dados.

B

Todo equipamento usado nos laboratórios deve ser de uma especificação suficiente para a finalidade pretendida, mantido e calibrado de forma consistente com seu uso.

C

Exemplos de equipamentos para serviços gerais são chapas com aquecimento, agitadores, vidraria não-volumétrica e vidraria usada para medição grosseira de volume, tais como provetas e sistemas para aquecimento ou ventilação de laboratório.

D

Exemplos de equipamentos volumétricos são os frascos, pipetas, picnômetros, buretas e instrumentos de medição como hidrômetros, termômetros, espectrômetros, cromatógrafos e balanças.

E

A calibração é um conjunto de operações que estabelece, sob condições não especificadas, a relação entre valores de quantidades indicadas por um instrumento de medição, por um sistema de medição, ou por valores representados por um material de referência e os valores correspondentes estabelecidos por padrões.

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1325610 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Nutricionista
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Restos e Sobras

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a avaliação do desperdício deve ser uma atividade sistemática, visto que desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: fator de correção, sobras e restos. Nesse contexto, marque a opção CORRETA.

A

Em uma UAN, uma maior quantidade de sobras é resultado de dois fatores: superdimensionamento de per capita e utensílio de servir inadequado.

B

A avaliação do fator de correção servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

C

O percentual de restos pode ser utilizado para a avaliação da eficiência da produção, visto que corresponde à divisão entre a quantidade total de alimentos produzidos pela quantidade total de sobras da UAN.

D

Para determinar o percentual de sobras de refeições, faz-se o quociente entre o Peso da Refeição Rejeitada (PR) e o Peso da Refeição Distribuída (PRD), multiplicando-se o resultado por 100.

E

Existe uma porcentagem ideal de restos, sendo assim, a UAN deverá medir os restos diários e buscar atingir a margem de 25%, que é aceitável.

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1324939 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

A coagulação da clara do ovo está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com alteração em suas características físicas, químicas e biológicas. Marque a opção INCORRETA, com relação a essa reação.

A

Neste fenômeno, as moléculas das proteínas se desdobram e se agregam, formando uma espécie de gel.

B

Se a temperatura for aplicada prolongadamente, a proteína poderá separar-se do líquido.

C

A coagulação pode ser acelerada com o acréscimo de limão ou vinagre no ovo sem casca.

D

A clara inicia a sua coagulação a 55ºC, formando um sistema semelhante a um gel.

E

Como agentes causadores da coagulação têm-se o calor, a ação de ácidos, excetuando-se a força mecânica e o congelamento.

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