Um restaurante universitário adotou a modalidade de autosserviço para a distribuição de refeições. A situação abaixo que não representa problema potencial de segurança do alimento é:

Para garantir a qualidade dos óleos de fritura e melhorar a qualidade dos alimentos preparados com essa técnica, pode-se recomendar como boa prática do processo:

Um estagiário apresenta bom aproveitamento no estágio de Alimentação Coletiva. No entanto, o nutricionista observa que sua pontualidade não é a ideal. Para aumentar a efetividade do feedback, o nutricionista deve fornecê-lo da seguinte forma:

O magarefe de uma U A N iniciou o pré-preparo de carnes para o jantar às 13h, na área climatizada do açougue, a 12ºC. A nutricionista de alimentação coletiva diz a ele que o prépreparo deverá terminar, no máximo, às:

No refeitório de um hospital universitário, o residente de 2º ano do programa de Alimentação Coletiva e o estagiário supervisionavam a aferição de temperaturas das refeições do balcão de distribuição. O estagiário lembrou de um artigo científico recente sobre novos indicadores de qualidade em Serviços de Alimentação e Nutrição e agendaram a leitura conjunta do artigo. Após o término da aferição, o residente detectou uma inadequação da temperatura da água do balcão térmico e determinou a ação corretiva. Ambos entregaram à nutricionista responsável técnica da UAN a planilha contendo o registro das temperaturas e a medida corretiva adotada. No relato acima, identifica-se o exercício de duas competências gerais presentes nas diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição. As competências presentes no relato são:

A nutricionista de uma UAN planejou duas aulas para os magarefes de sua unidade. A primeira, sobre a técnica de cortes de carnes, foi expositiva, com utilização de recursos visuais, e a segunda partiu de uma situação prática vivenciada pelo grupo de magarefes. As atividades didáticas escolhidas pela nutricionista se fundamentam, respectivamente, nas seguintes concepções pedagógicas:

O Guia Alimentar para a população brasileira tem o propósito de contribuir para a orientação de práticas alimentares que visem à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à alimentação. Considerando-se as orientações desse Guia Alimentar, é correto afirmar que:

As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Proença (1999) classifica os produtos pré-elaborados em cinco gerações. No mesmo artigo, as inovações em equipamentos referem-se principalmente às questões de transmissão de calor. As gerações dos produtos alimentares de origem vegetal e/ou animal, as temperaturas de armazenamento e as inovações em equipamentos referem-se a:

O planejamento é importante para a tomada de decisões, pois define a possibilidade de alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN, que pode ser considerada de planejamento está indicada na seguinte alternativa:

O supervisor de qualidade de uma empresa de alimentação coletiva pretende propor à sua diretoria um programa de treinamento sobre fatores que contribuem para surtos de doenças transmitidas por alimentos - DTA. Considerando que a ocorrência de DTA geralmente é causada por uma combinação de fatores, o supervisor deve apresentar, como causas para justificar a necessidade desse treinamento, o binômino tempo-temperatura inadequado e: