4138979 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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A industrialização de leite e derivados envolve a recepção, padronização, pasteurização/esterilização e processamento em um ambiente estritamente higiênico para eliminar patógenos e aumentar a vida útil. Na produção de iogurte, a fermentação lática transforma a lactose. Sobre esse processo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas abaixo.
(   ) As bactérias utilizadas são exclusivamente leveduras do gênero Saccharomyces, que produzem etanol e CO2.
(   ) Ocorre a produção de ácido lático, que eleva o pH do leite, promovendo a solubilização das micelas de caseína.
(   ) As culturas iniciadoras padrão são o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus em simbiose.
(   ) A fermentação deve ser interrompida quando o pH atinge 6,5 para garantir a textura líquida característica do iogurte. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.

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4138977 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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Em uma linha de extração de suco de frutas, a centrífuga clarificadora é utilizada para remover sólidos em suspensão. Sobre este equipamento, é CORRETO afirmar que:

A

O funcionamento da centrífuga é independente da viscosidade do fluido, mantendo a mesma eficiência em polpas densas.

B

Utiliza a força centrífuga para acelerar a sedimentação de partículas que possuem densidade superior à fase líquida.

C

Deve ser operada exclusivamente em regime de batelada (descontínuo) para evitar o aquecimento excessivo do suco.

D

É um equipamento de transferência de massa que utiliza membranas de osmose reversa para concentrar o teor de sólido.

E

Baseia-se na diferença de solubilidade entre os componentes, utilizando solventes orgânicos para separar as fibras.

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4138976 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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A conservação de alimentos engloba métodos técnicos e caseiros, como refrigeração, congelamento, secagem e defumação, que visam retardar a deterioração, inibir microrganismos e manter a qualidade nutricional e sensorial (sabor, cor, textura). Estudos de vida de prateleira (shelf life) são cruciais para a segurança do consumidor. Sobre os fatores que influenciam a deterioração de óleos vegetais, assinale a alternativa CORRETA.

A

A hidrólise de triacilgliceróis em óleos brutos ocorre apenas na ausência total de umidade e em baixas temperaturas de armazenamento.

B

A embalagem de polietileno tereftalato âmbar ou latas opacas visa proteger o produto contra a foto-oxidação catalisada pela radiação ultravioleta.

C

A adição de antioxidantes sintéticos (BHA/BHT) visa aumentar o teor de ácidos graxos saturados no produto final acabado.

D

A oxidação lipídica é retardada pela presença de íons metálicos livres (cobre e ferro) que atuam como sequestrantes naturais.

E

O índice de peróxidos mede a oxidação secundária, sendo o parâmetro mais estável para avaliar óleos após dois anos de envase.

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4138975 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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Os parâmetros de termorresistência de microrganismos são fundamentais no processamento térmico de alimentos para garantir a segurança alimentar (eliminação de patógenos) e a qualidade (redução de microrganismos deteriorantes). Esses parâmetros definem o binômio tempo/temperatura necessário para inativar microrganismos específicos. O valor D (Tempo de Redução Decimal) e o valor Z (Índice de Resistência Térmica) são parâmetros de termorresistência de microrganismos. Assinale a alternativa CORRETA que define o valor Z.

A

Representa o tempo total de processamento térmico necessário para atingir a esterilidade comercial de um lote.

B

É o fator de correção aplicado em autoclaves para compensar a altitude em relação ao nível do mar durante a fervura.

C

É o tempo necessário, em minutos, para reduzir a população microbiana em 90% a uma temperatura constante.

D

É o número de graus necessários para que o valor D seja alterado em dez vezes (um ciclo logarítmico).

E

Indica a temperatura máxima que um alimento suporta antes de sofrer a caramelização total dos açúcares redutores.

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4138974 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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A industrialização de frutas, hortaliças e derivados vegetais transforma matérias-primas frescas em produtos seguros, duráveis e de valor agregado, respondendo à demanda por praticidade. O branqueamento é um pré-tratamento térmico essencial. Sobre seus objetivos e controle, assinale a alternativa CORRETA.

A

A etapa de branqueamento substitui a necessidade de exaustão em processos de conservas ácidas (picles e conservas).

B

Visa a esterilização total do produto, permitindo seu armazenamento à temperatura ambiente sem necessidade de refrigeração.

C

É uma etapa exclusiva da industrialização de grãos secos, sendo vedada sua aplicação em hortaliças destinadas ao congelamento.

D

O controle da eficiência do branqueamento é feito pela verificação da inativação das enzimas peroxidase e catalase.

E

O branqueamento prolongado aumenta a firmeza dos tecidos vegetais através da retrogradação acelerada da amilopectina.

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4138972 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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A gestão da qualidade e rastreabilidade na agroindústria garantem a segurança alimentar, reduzem desperdícios e asseguram a conformidade legal, monitorando desde a matéria-prima até o consumidor final. A rastreabilidade permite acompanhar o histórico do produto. Sobre o sistema de "um passo atrás e um passo à frente", é CORRETO afirmar:

A

A agroindústria deve conhecer apenas quem foi o comprador final (consumidor), ignorando a origem da matéria-prima.

B

O uso de QR Codes no varejo substitui a necessidade de registros internos de produção na unidade agroindustrial.

C

Sistemas de rastreabilidade são exigidos apenas para produtos de origem animal destinados à exportação para a União Europeia.

D

Rastreabilidade e recall são conceitos opostos; se um produto é rastreável, ele nunca precisará ser recolhido do mercado.

E

O registro deve incluir o lote da matéria-prima, data de processamento e os destinatários imediatos dos lotes produzidos.

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4138971 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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Segundo a Portaria SVS/MS nº 326/1997, as Boas práticas de fabricação na agroindústria, abrangem desde o projeto da edificação até a higiene pessoal. Sobre esse tema julgue as afirmativas abaixo.
I. As janelas devem possuir telas milimetradas que sejam fixas, impedindo sua remoção para limpeza ou manutenção.
II. O uso de adornos (anéis, relógios) é permitido desde que o manipulador utilize luvas de látex descartáveis por cima.
III. O fluxo de produção deve ser linear e sem cruzamentos entre áreas "sujas" (recepção) e áreas "limpas" (envase).
Está CORRETO o que se afirma em:

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4138970 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IGEDUC
Orgão: Pref. Pão Açúcar-AL

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Técnico de Agroindústria
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A valorização de subprodutos e o aproveitamento integral de matérias-primas são estratégias fundamentais da bioeconomia circular, visando transformar o que seria descartado (resíduos) em novos produtos de valor agregado, reduzindo impactos ambientais e gerando economia. O aproveitamento integral de matérias-primas visa a sustentabilidade. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo CORRETO de valorização.

A

O soro de leite, subproduto da fabricação de queijos, é utilizado na produção de bebidas lácteas e proteínas concentradas

B

A casca de laranja deve ser descartada imediatamente por conter óleos essenciais que inibem a biodegradação em compostagem.

C

Sementes de uva são utilizadas apenas como combustível, pois não possuem compostos bioativos de interesse comercial.

D

O bagaço de cana-de-açúcar é considerado um resíduo sem valor, devendo ser destinado exclusivamente ao aterro sanitário.

E

O sangue bovino coletado no abate é um resíduo proibido para qualquer uso industrial devido ao risco de zoonoses.

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4137701 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Legalle
Orgão: Pref. Arroio Grande-RS

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Cozinheiro
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Tecnologia de Alimentos

Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

A formação contínua de espuma e fumaça escura é um sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente.

B

É uma prática recomendada e sustentável reutilizar o óleo vegetal infinitamente nas fritadeiras de imersão.

C

O oleo utilizado ganha maior valor nutritivo a cada novo ciclo de aquecimento profundo e fervura.

D

O processo de fritura em banha animal elimina a necessidade de controle de temperatura no fogo.

E

Misturar um litro de óleo velho com óleo novo dentro da panela neutraliza qualquer toxina formada antes.

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4137292 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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De acordo com a classificação geral dos lipídios em simples e compostos, associe corretamente os itens da Coluna I com os da Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I

a. Lipídeos Simples

b. Lipídeos Compostos simples

c. Lipídeos Compostos derivados

Coluna II

I. Cerebrosídios (glicolipídeos): compostos por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um hidrato de carbono.

II. Ácidos graxos: derivados dos lipídeos simples.

III. Óleos e gorduras: definidos como ésteres de glicerol com ácidos graxos.

IV. Lipoproteínas: compostos de lipídeos e proteínas.

V. Ceras: definidas como ésteres de álcoois de cadeia longa e ácidos graxos.