A análise sensorial dos alimentos é uma poderosa ferramenta de análise que inclui características como sabor, textura e aparência. Para medir tais parâmetros, existem métodos objetivos, classificados e normatizados (Dutcosky, 2007).

Relacione os métodos de análise sensorial dos alimentos descritos abaixo:

1. Teste duo-trio.

2. Teste de ordenação.

3. Teste de comparação múltipla.

4. Teste de aceitação por escala hedônica.

5. Teste de comparação pareada.

I- São apresentadas várias amostras ao mesmo tempo e, logo, é solicitado ao avaliador a ordenação de forma crescente ou decrescente em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.

II- O julgador recebe duas amostras que apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida.

III- São apresentados simultaneamente duas amostras codificadas e o padrão, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão.

IV- O julgador avalia, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença em relação a um controle através de escala de diferença. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle.

V- O julgador expressa sua avaliação em gostar ou desgostar em relação aos atributos. Geralmente, são utilizadas escalas entre 7 e 9 pontos.

A associação CORRETA é:

Segundo dados do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, em parceria com a CNA (Confederação da Agricultura e da Pecuária do Brasil), o PIB do agronegócio brasileiro, relativo ao ano de 2023, “caiu 1,37% no terceiro trimestre de 2023, acumulando queda de 0,91% nos primeiros nove meses do ano”.

Destaca-se, também, que “No primário, destacaram-se significativas reduções nos preços de importantes culturas, como algodão, café, milho, soja e trigo, assim como boi gordo, frango vivo e leite. Nas agroindústrias de base agrícola, ressalta-se as quedas nos biocombustíveis, nos produtos de madeira, nos óleos vegetais e na indústria do café, entre outros. Nas de base pecuário, as cotações mais baixas impactaram principalmente as indústrias de laticínios, de abate e de preparação de carnes e pescados.”

Nesse âmbito, assinale a alternativa que corretamente indica, com base no desempenho parcial calculado, o valor e a percentagem estimados para PIB do agronegócio brasileiro em 2023.

Basicamente a agroindústria alimentícia envolve a transformação, o enriquecimento e o beneficiamento de produtos agrícolas em alimentos processados e, por vezes, pronto para consumo. Destacam-se os alimentos enlatados e processados, os lácteos, os congelados, as carnes processadas, os produtos de panificação, os alimentos biofortificados, dentre outros.

A biofortificação, geralmente, é o processo de cruzamento de plantas da mesma espécie que geram variedades mais nutritivas, não envolvendo, portanto, a transgenia. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente indica quais são os nutrientes que tem apresentado maiores teores, diretamente relacionados à biofortificação, nas variedades de batata-doce, de mandioca, de abóbora, de milho e de feijão.

Sabe-se que os microrganismos necessitam de água para a sua sobrevivência, o seu metabolismo e a sua multiplicação. Essa água deve estar disponível e essa atividade existe entre a relação da pressão de vapor de um alimento e da pressão de vapor de água “pura”, à mesma temperatura.

O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é denominado “Aa”. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente indica qual o valor Aa do mel.

Diversos são os componentes de origem vegetal que agem como agentes antimicrobianos, destacam-se os fenólicos, os flavonóides, os glucosinolatos, as saponidas, dentre outros. Agindo na inibição do crescimento de microrganismos, a casca do ovo é bastante efetiva nessa proteção.

Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente indica a substância existente na clara do ovo que destrói a parede celular de muitas bactérias, também, conhecidas como muramidase.

A conservação dos alimentos, em grande parte, está associada ao potencial hidrogeniônico (pH), nesse âmbito, sabe-se que as bactérias não toleram grandes variações de pH e que os fungos e as leveduras são mais acidófilos. Nesse contexto, os alimentos são divididos em três grandes grupos: alimentos de baixa acidez (pH superior a 4,5); alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5); e, alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,0).

Nessa lógica, assinale a alternativa que corretamente expressa a faixa de valor do pH, respectivamente, da carne bovina crua e da carne de frango.

Os constituintes antimicrobianos são conhecidos por manter a estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos, seja através do retardo ou da inibição da multiplicação bacteriana, possibilitando que alguns produtos, tanto de origem animal quanto vegetal, sejam mais resistentes à ação degradadora desses diversos microrganismos.

O leite mesmo sendo um alimento altamente perecível, possui substâncias antimicrobianas, como a lacteína e o fator anti-coliformes que mantêm a estabilidade microbiana. Nesse contexto, assinale a alternativa que corretamente, depois da ordenha, indica o período que o leite mantém a estabilidade microbiana.

Os frutos do bacuri (Platonia insignis) tem ganhado muito destaque e valor socioeconômico tanto pelo seu sabor quanto pelas amplas possibilidades de utilização na culinária nacional quiçá internacional.

Geralmente, sua conservação se dá através de refrigeração com os frutos sendo envoltos por sacos plásticos ou por filmes de PVC. O conhecimento prático afirma que as qualidades físico-químicas dos bacuris são pouco afetadas pelo resfriamento em geladeiras comuns (geralmente 7ºC), no prazo de até um mês.

Nessas condições, assinale a alternativa que corretamente indica qual parâmetro apresenta aumento de valor significativo nas condições de tempo e armazenamento descritas.

O Amapá se caracteriza por conter inúmeras frutas nativas, dentre essas, merecem destaque a bacaba, o cupuaçu, a graviola, o açaí, o taperebá, o bacuri e, sem poder esquecer, a castanha.

Para garantir a qualidade final do açaí batido, além da limpeza, da higienização do local e dos equipamentos e utensílios utilizados, deve-se desinfetar os frutos de açaí, sendo recomendado a utilização de água clorada (150 ppm) e a submersão dos frutos na água (15 minutos). Especificamente com essas caraterísticas, assinale a alternativa que corretamente indica a quantidade de hipoclorito de sódio (ml) e de água sanitária (ml), respectivamente, a ser adicionada a 20 litros de água para a correta higienização de, aproximadamente, 13 kg de frutos do açaí (um quarto de saca).

Visando a preservação dos alimentos, inclusive os vegetais, diversos aditivos têm sido desenvolvidos. Perpassam por: corantes, aromatizantes, antioxidantes, espessantes, acidulantes, dentre outros. Por sua vez, os aditivos espumíferos, que geralmente “não se fazem presentes” no consumo do produto final, são exemplos de coadjuvantes tecnológicos.

Dentre os antioxidantes, geralmente utilizados nas hortaliças em conservas, estão o dissódico, o cálcio dissódico e os ácidos ascórbico, cítrico e isoascórbico. No âmbito da Portaria do Ministério da Saúde nº 4, de 24 de novembro de 1988, assinale a alternativa que corretamente indica o limite máximo (9/1009 ou 9/100ml) do antioxidante, ácido ascórbico, que pode ser adicionado nas hortaliças em conservas.