4283288 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Sobre as práticas enológicas lícitas segundo a legislação brasileira vigente, assinale a alternativa correta.

A

A trasfega não consiste em um tratamento de clarificação, em nenhuma hipótese.

B

A estabilização tartárica apenas pode ser realizada pelo emprego de refrigeração.

C

A estabilidade biológica de um vinho pode ser obtida por meio do emprego de calor.

D

A desidratação parcial do mosto pode ser empregada nos casos em que houve incorporação de água por meio de chuva na colheita.

E

A concentração de um vinho cujo mosto tenha sido previamente concentrado só é possível se o montante de concentração for de até 20 % em relação ao volume original, somados ambos os tratamentos.

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4283287 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Sobre as manipulações de mostos e vinhos, assinale a alternativa correta.

A

A todos os derivados de uva e vinho, é vedado o uso de corantes naturais.

B

Um mosto ou vinho acidificado pode ser, para melhor equilíbrio químico e gustativo, desacidificado.

C

O vinho pode ser maturado em lascas de madeira apropriada, desde que estas não tenham passado por qualquer outro processo além da torra, e que se apresentem de forma que, no mínimo, 95 % em peso de lascas seja retido em peneira com malha de 2 mm.

D

Ao vinho base para espumante, é permitida a adição de licor de tiragem contendo vinho e açúcar, parcialmente substituíveis por mosto ou mosto concentrado e/ou destilado vínico.

E

É vedada a acidificação com ácidos inorgânicos.

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4283284 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Uma uva fina tinta colhida com concentração de açúcar de 150 g/L gerou, após o processamento realizado na vinícola, um vinho com 13 % v/v de álcool, acidez total de 7,5 g/L expressa em ácido tartárico, acidez volátil de 1,4 g/L expressa em ácido acético, e extrato seco reduzido de 18 g/L. Sobre esta situação, conclui-se que o vinho

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4283283 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Em relação aos derivados da uva e do vinho, assinale a alternativa correta.

A

Método Flanzy é aquele em que a uva tinta é aquecida para a extração do suco de uva.

B

Método Welch é aquele em que à uva tinta é adicionada grande quantidade de anidrido sulfuroso como meio de extração do suco de uva.

C

A maceração sulfurosa permite obter suco de uva estável por longos períodos em função da alta concentração de anidrido sulfuroso, tendo como possível inconveniente a imprevisibilidade do aspecto visual adquirido.

D

Brandy é definido unicamente por ser um destilado elaborado a partir de vinho, ao que deve suas características.

E

Por ser um destilado de bagaço de uva, a bagaceira não pode ser destilada junto de borras de vinhos.

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4283282 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Em relação à vinificação em tinto, assinale a alternativa correta.

A

A maceração a frio é realizada ao fim da fermentação, com o objetivo de extrair um perfil mais sutil de aromas e fazer uma extração equilibrada de compostos fenólicos, tornando o vinho mais complexo.

B

A maceração semicarbônica é aquela em que há injeção de gás carbônico exógeno na cuba de vinificação.

C

Um inconveniente da termovinificação é não eliminar necessariamente a etapa de maceração tradicional.

D

A maceração final a quente é realizada ao fim da fermentação, com o objetivo de potencializar a extração de compostos fenólicos.

E

Vinhos conhecidos como “claretes” ou “palhetes” adquirem a baixa concentração de cor e compostos fenólicos em função do uso de variedades brancas em sua elaboração.

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4283281 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Qual etapa faz parte do método de análise sensorial previsto na norma ISO 11035:1994?

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4283280 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Enologia
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Sobre os vinhos carbonatados, assinale a alternativa correta.

A

Espumante moscatel pode ser elaborado em garrafas, no entanto, a facilidade de processamento na elaboração em tanques de pressão torna este método praticamente universal.

B

Vinho gaseificado é aquele em que a carbonatação é introduzida por qualquer processo.

C

Frisantes se diferenciam de espumantes pela origem artificial do gás carbônico.

D

Espumantes de método tradicional e de método Charmat/Chaussepied pertencem a diferentes classificações legais.

E

Vinho de agulha é aquele que possui menor carbonatação do que um frisante.

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4281871 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: SELECON
Orgão: Pref. Lucas Rio Verde-MT

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o ponto crítico de controle (PCC) é definido como a etapa em que:

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4281869 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: SELECON
Orgão: Pref. Lucas Rio Verde-MT

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Na aquisição e na elaboração de cardápios em um serviço de alimentação, o nutricionista que utiliza alimentos industrializados com a alegação "light" deve considerar que essa denominação é permitida apenas para produtos que apresentam:

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4278755 Ano: 2026
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ISET
Orgão: Pref. Lajedinho-BA

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Com base em seus conhecimentos sobre o controle sanitário dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O controle sanitário concentra-se exclusivamente na análise do produto final, sem alcançar matérias-primas ou etapas de produção.

B

A fiscalização sanitária substitui a responsabilidade dos fabricantes pela qualidade e segurança dos alimentos comercializados.

C

A atuação da vigilância sanitária restringe-se aos alimentos industrializados sujeitos a registro prévio perante a Anvisa.

D

O controle sanitário limita-se à verificação da validade e da rotulagem dos produtos disponíveis nos estabelecimentos comerciais.

E

O controle sanitário pode abranger produção, armazenamento, transporte e comercialização, buscando eliminar, reduzir ou evitar riscos relacionados aos alimentos.