De acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas (BRASIL, 2012), a educação alimentar e nutricional pode ocorrer em diversos setores e deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no qual está inserida. Assim, na esfera da segurança alimentar e nutricional, deverá observar os princípios do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN); na saúde, os princípios do Sistema Único de Saúde (SUS); na educação, os princípios do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); na rede socioassistencial, os princípios do Sistema Único de Assistência Social (SUAS), e assim sucessivamente. A esse respeito, considere os itens a seguir e identifique os que correspondem a outros princípios estruturantes, de acordo com esse documento.

I. Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas.

II. A comida e o alimento como referências e a valorização da culinária como prática emancipatória.

III. A promoção do autocuidado e da autonomia.

IV. A educação como processo permanente e gerador de autonomia e participação ativa e informada dos sujeitos.

V. A abordagem do sistema alimentar na sua integralidade.

Assinale a alternativa CORRETA.

A redação de uma receita culinária deve permitir ao leitor que compreenda e execute a fórmula, garantindo sua reprodutibilidade todas as vezes em que receita for preparada. Sobre a técnica de redação de receitas, de acordo com Philippi (2014), analise as afirmativas abaixo.

I. A receita deve apresentar um nome fantasia e um nome técnico, com a descrição da preparação e a identificação dos principais ingredientes.

II. É necessário apresentar a listagem detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificando-se a forma de utilização de cada um.

III. Deve-se apresentar a descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita.

IV. A redação deve ser feita no modo verbal subjuntivo, preferencialmente na primeira pessoa.

V. A indicação da marca comercial dos ingredientes facilita a seleção dos alimentos a serem utilizados na receita.

Assinale a alternativa CORRETA.

Em relação aos procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação estabelecidos pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas abaixo.

I. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

II. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para facilitar a limpeza periódica.

III. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

IV. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem ter sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

V. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos para garantir a adequada higienização.

Assinale a alternativa CORRETA.

A etiologia da obesidade é complexa e multifatorial, resultando da interação de genes, ambiente, estilos de vida e fatores emocionais. Os efeitos adversos da obesidade no organismo estão bem estabelecidos, estando associada a comorbidades e ao aumento das taxas de mortalidade. Sobre o assunto, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com a Resolução RDC nº 360/2003, referente ao regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com Abreu e Spinelli (2013), os custos devem ser planejados de acordo com o orçamento de cada unidade de alimentação e nutrição (UAN). Sobre os custos envolvidos na gestão de uma UAN, analise as afirmativas abaixo.

I. Custos fixos são aqueles que variam em função da produção do bem ou do serviço, como gêneros alimentícios e material de limpeza.

II. Custos diretos são todos aqueles que podem ser identificados ou relacionados diretamente aos itens produzidos e aos serviços prestados.

III. A curva ABC auxilia no controle de estoque e, consequentemente, de custos de uma UAN. O intuito desse método é identificar os produtos que tenham peso maior no custo e que exijam controle permanente.

IV. O lucro obtido pela UAN é o resultado da relação entre o total de despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

V. O aluguel é um exemplo de custo fixo e indireto.

Assinale a alternativa CORRETA.

Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE o texto.

Em 1998, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria n° 46, instituiu o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para as indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal. De acordo com essa portaria, o limite crítico que faz parte dos princípios básicos do APPCC é definido como: