O nutricionista de uma UAN verificou que os utensílios de louça higienizados na máquina lavadora apresentavam-se constantemente molhados. A fim de resolver esse problema, o nutricionista acompanhou o procedimento de higienização mecânica e constatou que as temperaturas de lavagem e enxágue não estavam adequadas. As faixas de temperatura corretas para lavagem e enxágue, respectivamente, são:

No campo das políticas de alimentação e nutrição, a promoção do consumo de frutas, legumes e verduras - FLV - ocupa posição de destaque dentre as diretrizes de promoção de alimentação saudável. Segundo as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira, para alcançar esse objetivo, recomenda-se o seguinte:

A elaboração de cardápios na UAN deve levar em consideração alguns fatores intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita esses fatores é:

A vigilância sanitária é um dos braços executivos que estruturam e operacionalizam o Sistema Único de Saúde - SUS - na busca da concretização do direito social à saúde, por meio de sua função principal de eliminar ou minimizar o risco sanitário envolvido na produção, circulação e no consumo de certos produtos, processos e serviços. Em síntese, a Vigilância Sanitária tem um papel importante para a estruturação do SUS, principalmente devido à:

As pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores, de acordo com os parâmetros nutricionais estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº. 66, de 25 de agosto de 2006. A nutricionista de uma empresa, na elaboração dos cardápios para atendimento aos trabalhadores que realizam atividades administrativas, analisou a composição nutricional de uma refeição almoço e verificou que o valor energético era de 780 calorias, a distribuição dos macronutrientes era de 60% de carboidratos, 15% de proteínas e 25% de lipídios, a quantidade de fibras era de 4,3g e, de sódio, de 2380mg. Comparando-se a composição nutricional dessa refeição com os parâmetros estabelecidos na Portaria 66/2006, temos a seguinte situação:

Após análise dos dados do inquérito nacional para fatores de risco de doenças crônicas não transmissíveis, realizado pela Secretaria de Vigilância em Saúde, em parceria com o Instituto Nacional do Câncer – INCA e concluído em 2004 no país, podemos chegar à seguinte conclusão, em todas as capitais estudadas:

Considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI - todo dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho - NR6. Os EPIs a serem utilizados pelo magarefe na área de pré-preparo de carnes como luvas para proteção das mãos, vestimentas para proteção do tronco e calçado para proteção dos pés são usados, respectivamente, contra:

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%; a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária dessa proteína a ser adquirida, em kg, é de:

Em uma UAN que atende a 2000 usuários no almoço, o colaborador da área de devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte EPI:

A preocupação com a qualidade e a segurança de alimentos garante o crescimento e a profissionalização do setor de alimentação e nutrição. O processo que envolve recursos humanos é de extrema importância para a UAN e está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. A Resolução CFN Nº 380/05 considera como atribuição complementar do nutricionista na área de alimentação coletiva a seguinte ação: