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Em um jantar servido para 100 pessoas, 25 destas apresentaram, após um período 72 horas, quadro clínico de náuseas, vertigens, perda dos reflexos e dificuldade para deglutir em razão da ingestão de uma salada de alface com vegetais em conserva. Marque a alternativa correta que indica o agente etiológico causador desta intoxicação alimentar:
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O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso, utilizam-se princípios e métodos para retardar a sua senescência, aliados ao momento oportuno da colheita. Contudo, vários fatores devem ser considerados no processamento tecnológico, especialmente aqueles ligados aos seus constituintes.
Analise as afirmativas abaixo, marcando a correta.
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A principal propriedade tecnológica de produtos como o kamaboko está na capacidade das proteínas do músculo do pescado em formar um gel termoestável sob condições de aquecimento adequadas. Com relação ao mecanismo de formação do gel kamaboko, é correto afirmar que
I. o primeiro passo para formação do gel é converter as proteínas solúveis em uma pasta viscosa, facilitada pela adição de sal em concentrações de 2-3%.
II. o aquecimento inicial, sob baixas temperaturas (50-60ºC), promove a conversão da pasta de pescado pela formação de ligações hidrofóbicas e de hidrogênio entre moléculas de actomiosina.
III. a formação de gel inicial em baixas temperaturas pode ser prejudicada pela ação de enzimas do tipo lipases, as quais podem hidrolisar o complexo actomiosina.
IV. após a etapa inicial de aquecimento, isto é, em temperaturas próximas a 90ºC, forma-se o gel definitivo, principalmente a enlaces hidrofóbicos e ligações de dissulfeto entre as moléculas de miosina.
Estão corretas apenas as afirmativas
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O Sistema “SimPlate” foi desenvolvido pelos laboratórios IDEXX para a determinação de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras em alimentos, pela metodologia do “Número Mais Provável” (NMP). Sobre esta técnica é incorreto afirmar que:
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1121491
Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL
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As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem ser ocasionadas por vários agentes etiológicos e inúmeros fatores têm contribuído para a sua disseminação, tais como o aumento crescente da população e a sua maior exposição a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo (fast foods). Considerando as afirmativas a seguir,
I. A toxina estafilocócica é termoestável e pode ser veiculada, inclusive, através de alimentos cozidos.
II. Em geral, as DTA apresentam baixa morbidade.
III. A incidência de DTA varia de acordo com a educação, condições socioeconômicas, aspectos culturais, entre outros fatores.
IV. Indivíduos com acloridria gástrica têm suscetibilidade aumentada.
verifica-se que estão corretas apenas
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Sobre os ovos frescos, associe as colunas:
A. Aumento da câmara de ar
B. Descentralização da gema
C. Casca lisa e brilhante
D. Liquefação do albume
E. Rompimento do ovo
( ) Perda do muco que reveste a casca
( ) Rompimento da membrana vitelina
( ) Perda de água e CO2 pela casca
( ) Aumento do pH interno
( ) Distensão e flacidez da calaza
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Alimentos como carne, frango cozido, presunto, leite, queijo, cremes e tortas, ou seja, alimentos com atividade de água em torno de 0,83, podem ser contaminados por bactérias patogênicas como o Staphylococcus aureus que
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A respiração celular é o processo pelo qual a energia contida nos alimentos é gradualmente transferida para moléculas de ATP que serão utilizadas em todas as reações celulares que requerem energia. Sobre a respiração, afirmam-se:
I. Na cadeia respiratória, a oxidação do NADH pelo oxigênio, proveniente do TCA, é responsável pela maior parte da produção de energia resultante da oxidação da glicose.
II. O nível de ADP afeta a velocidade do TCA, ou seja, em baixas concentrações de ADP, como no músculo em repouso, NADH e FADH não são consumidos pela cadeia respiratória.
III. Nos eucariontes, a fase de glicólise ocorre na matriz mitocondrial em ausência de oxigênio.
IV. A fase final da fosforilação oxidativa é executada pela ATP sintetase, um grupamento sintetizador de ATP que é impulsionado pelo fluxo de prótons que retornam à matriz mitocondrial.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Ponto Crítico de Controle (PCC ) pode ser entendido uma operação (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um ou mais perigos. De acordo com a afirmação, observe os seguintes itens e marque a alternativa correta.
I – O PCCe (elimina) exerce efeito bactericida para microrganismos na forma vegetativa, mas não elimina forma esporulada.
II – O cozimento, a fervura e a pasteurização representam processos que exercem efeito bactericida para microrganismos na forma vegetativa.
III – O congelamento e a refrigeração até 4°C representam PCCp (previne) pois exercem efeito bacteriostático para microrganismos patogênicos mesófilos.
IV – O PCCr (minimiza) possui apenas o efeito de retardar o crescimento dos microrganismos e não o de reduzir a quantidade dos mesmos.
Marque a alternativa correta:
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A tecnologia de processamento do leite fluido inclui diversas etapas, entre elas a etapa de homogeneização, que tem por finalidade
I. dispersar os glóbulos de gordura em partículas, as quais serão estabilizadas por agentes proteicos emulsificantes como as caseínas.
II. corrigir a acidez do leite, fundamental para elaboração de derivados lácteos.
III. reduzir os níveis de gordura no leite.
IV. evitar a coalescência das partículas.
Estão corretas apenas as afirmativas
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