A análise microbiológica para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Essa análise é indispensável também para se verificar se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente. Observe as informações a seguir:

I. O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser utilizado para a contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação.

II. A contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios detecta, em um alimento, o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (35- 37°C), presentes na forma vegetativa, e em certos alimentos como leite e derivados, também na forma esporulada.

III. A contagem de bolores e leveduras é aplicável principalmente, na análise de alimentos ácidos, parcialmente desidratados e secos, com pH menor que 4,5.

IV. A fermentação da sacarose em um meio é o primeiro requerimento para um microrganismo ser considerado um coliforme. O procedimento sugerido pela FoodandDrugAdministration consiste do uso do método NMP pela inoculação de tubos com Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST).

Assinale a alternativa correta:

Quantos funcionários fixos são necessários a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que serve 900 refeições, tem uma jornada diária de trabalho de 8 horas e gasta 10 minutos para produzir, distribuir e higienizar uma refeição?

O controle da temperatura dos alimentos após o processamento e antes do consumo é crucial para a produção de alimentos seguros. De acordo com a afirmação, marque a alternativa correta.