Os lipídeos formam, juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importantes em alimentos e mais frequentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais. Durante seu processamento, armazenamento e preparo, os lipídeos sofrem transformações que afetam profundamente suas propriedades e funções biológicas. Relacione a segunda coluna com a primeira de acordo com os diferentes mecanismos de degradação de lipídeos:

1. Rancidez hidrolítica
2. Rancidez oxidativa
3. Polimerização
4. Interconversão
5. Reversão

( ) A reação ocasiona a formação de hexenal responsável pelo odor a peixe durante o armazenamento ou uso do lipídeo.

( ) A reação, nas carnes, é acelerada pelo aquecimento a 110°C que promove a ruptura das proteínas e consequente liberação da porção heme da ferroproteína.

( ) A reação ocorre em lipídeos submetidos a aquecimento superior ou igual a 180°C com formação de isômeros trans, a partir dos ácidos graxos cis presentes em óleos vegetais.

( ) A reação está relacionada com a formação de espuma, o aumento da viscosidade e a densidade durante o uso prolongado do lipídeo em frituras.

( ) A reação é responsável pela presença de ácidos graxos livres que são inexistentes no tecido vivo.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Um motivo pelo qual os peixes são altamente perecíveis é devido à estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas. Essas substâncias extrativas livres são também as principais responsáveis pelo aroma e sabor específicos do peixe fresco. Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos extrativos de pescado e seus principais constituintes.

1 – Aminoácidos livres
2 – Peptídeos
3 – Compostos amoniacais
4 – Compostos guanidínicos
5 – Nucleotídeos

( ) Óxido de trimetilamina e betaínas

( ) ATP, ADP, IMP, inosina

( ) Taurina, glicina, ornitina, histidina, etc.

( ) Creatina, arginina, creatinina, etc.

( ) Carnosina, anserina, glutationas, etc.

A sequência correta de cima para baixo, é

O uso do vácuo, em cortes de carne embalados, constitui uma importante alternativa para preservar as propriedades da carne como alimento por períodos de tempo maiores. Além disso, promove alterações controladas em suas características, resultando nas chamadas carnes maturadas. Baseado nisso, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:

I. O uso do vácuo promove a formação da _______________, resultando na alteração da cor.

II. O período de maturação possibilita a ação do sistema enzimático das para promover o amaciamento das fibras.

III. As proteínas são as que sofrem maior alteração no processo de maturação.

IV. A maciez é resultante, principalmente, da desestruturação das proteínas localizadas na estrutura conhecida como .

A sequência correta das palavras que preenchem corretamente as lacunas é

O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso, utilizam-se princípios e métodos para retardar a sua senescência, aliados ao momento oportuno da colheita. Contudo, vários fatores devem ser considerados no processamento tecnológico, especialmente aqueles ligados aos seus constituintes.

Analise as afirmativas abaixo, marcando a correta.

A principal propriedade tecnológica de produtos como o kamaboko está na capacidade das proteínas do músculo do pescado em formar um gel termoestável sob condições de aquecimento adequadas. Com relação ao mecanismo de formação do gel kamaboko, é correto afirmar que

I. o primeiro passo para formação do gel é converter as proteínas solúveis em uma pasta viscosa, facilitada pela adição de sal em concentrações de 2-3%.

II. o aquecimento inicial, sob baixas temperaturas (50-60ºC), promove a conversão da pasta de pescado pela formação de ligações hidrofóbicas e de hidrogênio entre moléculas de actomiosina.

III. a formação de gel inicial em baixas temperaturas pode ser prejudicada pela ação de enzimas do tipo lipases, as quais podem hidrolisar o complexo actomiosina.

IV. após a etapa inicial de aquecimento, isto é, em temperaturas próximas a 90ºC, forma-se o gel definitivo, principalmente a enlaces hidrofóbicos e ligações de dissulfeto entre as moléculas de miosina.

Estão corretas apenas as afirmativas

A respiração celular é o processo pelo qual a energia contida nos alimentos é gradualmente transferida para moléculas de ATP que serão utilizadas em todas as reações celulares que requerem energia. Sobre a respiração, afirmam-se:

I. Na cadeia respiratória, a oxidação do NADH pelo oxigênio, proveniente do TCA, é responsável pela maior parte da produção de energia resultante da oxidação da glicose.

II. O nível de ADP afeta a velocidade do TCA, ou seja, em baixas concentrações de ADP, como no músculo em repouso, NADH e FADH não são consumidos pela cadeia respiratória.

III. Nos eucariontes, a fase de glicólise ocorre na matriz mitocondrial em ausência de oxigênio.

IV. A fase final da fosforilação oxidativa é executada pela ATP sintetase, um grupamento sintetizador de ATP que é impulsionado pelo fluxo de prótons que retornam à matriz mitocondrial.

Estão corretas apenas as afirmativas

A tecnologia de processamento do leite fluido inclui diversas etapas, entre elas a etapa de homogeneização, que tem por finalidade

I. dispersar os glóbulos de gordura em partículas, as quais serão estabilizadas por agentes proteicos emulsificantes como as caseínas.

II. corrigir a acidez do leite, fundamental para elaboração de derivados lácteos.

III. reduzir os níveis de gordura no leite.

IV. evitar a coalescência das partículas.

Estão corretas apenas as afirmativas

A etapa de limpeza é uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa, quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Preencha corretamente as lacunas, nas afirmativas abaixo, relacionadas aos diferentes tipos de detergentes e suas principais funções:

I. O uso de é apropriado para abrandar a água.

II. Os detergentes são empregados principalmente para o controle de depósitos minerais.

III. As ações umectantes, penetrantes, dispersantes e de evitar a re-deposição de resíduos são atribuídas aos detergentes .

IV. A utilização de detergentes promove o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização.

A sequência correta, de cima para baixo, é

O mecanismo de formação da massa, em produtos de panificação, é essencial para a obtenção de uma pasta viscoelástica e coesiva, devido à interação das proteínas do glúten, na presença de ingredientes como água, sal, fermento e farinha, além da temperatura. Sobre as características de formação de massa, nos produtos de panificação, é correto afirmar que

I. a água controla a consistência da massa, dissolve sais e açúcares, uniformizando a distribuição na massa e tornando possível a formação do glúten.

II. o comportamento do glúten é explicado, em grande parte, pela composição e elevada massa molecular das gliadinas e globulinas.

III. a formação da massa se deve a interações apropriadas entre as proteínas do glúten com interações hidrofóbicas e formação de ligações dissulfeto.

IV. a atuação das leveduras (fermento biológico) é responsável pelo aumento de volume da massa, resultante de produtos da fermentação láctica, aprisionados na rede proteica formada pelas proteínas do glúten.

Estão corretas apenas as afirmativas

Os casos de botulismo são associados à alteração de conservas de alimentos enlatados devido à presença da toxina produzida pelo micro-organismo anaeróbio formador de esporos Clostridium botulinum. Sobre esse micro-organismo e sua toxina em alimentos, afirmam-se:

I. A germinação de seus esporos exige anaerobiose estrita e pH superior a 6 para que haja produção de toxinas.

II. Suas toxinas são termoestáveis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado. De modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.

III. Suas toxinas apresentam diferentes graus de toxicidade e algumas dependem de uma ativação prévia, efetuada principalmente pela tripsina.

IV. A produção de toxinas ocorre nas fases de crescimento exponencial e estacionária.

Estão corretas apenas as afirmativas