A principal propriedade tecnológica de produtos como o kamaboko está na capacidade das proteínas do músculo do pescado em formar um gel termoestável sob condições de aquecimento adequadas. Com relação ao mecanismo de formação do gel kamaboko, é correto afirmar que

I. o primeiro passo para formação do gel é converter as proteínas solúveis em uma pasta viscosa, facilitada pela adição de sal em concentrações de 2-3%.

II. o aquecimento inicial, sob baixas temperaturas (50-60ºC), promove a conversão da pasta de pescado pela formação de ligações hidrofóbicas e de hidrogênio entre moléculas de actomiosina.

III. a formação de gel inicial em baixas temperaturas pode ser prejudicada pela ação de enzimas do tipo lipases, as quais podem hidrolisar o complexo actomiosina.

IV. após a etapa inicial de aquecimento, isto é, em temperaturas próximas a 90ºC, forma-se o gel definitivo, principalmente a enlaces hidrofóbicos e ligações de dissulfeto entre as moléculas de miosina.

Estão corretas apenas as afirmativas