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O processamento tecnológico de alimentos envolve o uso de operações que acabam alterando, com maior ou menor efeito, a qualidade dos alimentos. Analise as afirmativas abaixo, relativas à utilização de algumas dessas operações, marcando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma:
I. Operações como limpeza, seleção e classificação possuem pouco ou nenhum efeito na qualidade nutricional dos alimentos por não utilizarem calor.
II. As operações que separam intencionalmente componentes dos alimentos, como descascamento, redução de tamanho, extração por solventes, alteram a qualidade de cada fração comparada com a matéria-prima.
III. O processamento térmico é responsável por perdas, principalmente, nas vitaminas lipossolúveis.
IV. Operações como secagem e desidratação retardam a oxidação, considerada como a segunda causa mais importante de mudanças nutricionais.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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O uso de aditivos na indústria alimentícia é dentre as tecnologias usualmente empregadas a mais discutida e polêmica. Assunto em voga desde os mais remotos tempos, volta à cena atualmente quando se propõem associações de processos e emprego de processamento mínimo na estabilização de alimentos. Dentre os pontos de maior controvérsia destacam-se as dúvidas existentes sobre a segurança do uso destas substâncias. Dada a sua importância, relacione as colunas a seguir:
| 1. Acidulantes | I. Aumenta viscosidade |
| 2. Umectantes |
II. Intensificam sabor acídulo
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| 3. Antiumectantes |
III. Mantêm firmes as emulsões e suspensões
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| 4. Espessantes |
IV. Absorvem e capturam a água
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| 5. Estabilizantes |
V. Reduzem características higroscópicas
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A sequência que relaciona corretamente a coluna da esquerda com a coluna da direita é:
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Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
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Fator de correção, per capita, porção, número de usuários são dados utilizados em diversas atividades realizadas no laboratório de técnica dietética. Dentre elas está:
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Sobre desinfetantes e antissépticos utilizados em Serviços de Alimentação é correto afirmar:
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São cuidados que devem ser tomados pelos manipuladores de alimentos, EXCETO:
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A preparação inócua dos alimentos consiste em um dos mais importantes mecanismos para a obtenção de alimentos seguros. Dentre as regras consideradas “ouro” determinadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para a preparação higiênica dos alimentos é correto afirmar:
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São doenças transmitidas por alimentos decorrente da liberação de toxina in vivo, sem a colonização pelo microrganismo produtor.
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Qual das alternativas abaixo descreve o procedimento adequado para efetuar a limpeza de vidrarias de um laboratório de análises de alimentos?
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O uso de embalagens metálicas apresenta várias vantagens pela sua praticidade, versatilidade, facilidade de transporte e prazos longos de validade dos produtos. Entretanto após o processamento do enlatado, podem ocorrer alterações microbiológicas como a deterioração do tipo “flat sour”, causada por micro-organismos termofílicos do gênero
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