2511343 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Nutrição
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O acondicionamento e transporte das amostras colhidas para análise será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.

A

A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise à qual será submetida.

B

Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.

C

As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.

D

Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.

E

As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.

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2511342 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Nutrição
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A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula. Com relação à coleta da amostra bruta, marque a opção CORRETA:

A

O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, em latas ou em outros recipientes.

B

No caso de embalagens únicas ou grandes lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta.

C

Para lotes menores, a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote, ou de 20% a 30% do peso total do alimento a ser analisado.

D

Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 5% a 10% do número de embalagens contido no lote, ou de 10% a 20% do peso total do alimento a ser analisado.

E

No caso de lotes muito pequenos, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

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2511341 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Nutrição
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Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA.

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2511340 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Nutrição
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Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA.

A

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

B

No caso de produtos gaseificados como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

C

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

D

Os alimentos gelados como sorvetes e picolés devem ser analisados congelados.

E

As emulsões de gorduras como manteiga e margarina não devem ser aquecidas.

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2510428 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Sobre o transporte de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos. É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.

B

Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes. Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.

C

Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos. Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. Só é possível realizar o transporte de alimentos sob temperatura controlada sem a temperatura ideal se este transporte durar menos de 20 minutos, tempo aceito inclusive para a manipulação destes produtos durante o preparo.

D

Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob: Refrigeração ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC; resfriamento ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem; aquecimento com tolerância até 60ºC; congelamento com tolerância até -12ºC.

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2510427 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Assinale a alternativa correta sobre a forma adequada de realizar a manipulação dos alimentos em uma Unidades de Alimentação e Nutrição:

A

Requisitos para descongelamento seguro: em câmara ou geladeira a 4ºC; em forno de confecção ou micro-ondas; em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

B

Pré-Preparo/Preparação: etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificações por meio de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes. Deve-se lavar em água potável os alimentos após retirados da embalagem original; o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a hora por lote e 3 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

C

Dessalgue: etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como trocas de água no máximo a 30ºC ou a cada 2 horas; em água sob refrigeração até 20ºC; por meio de fervura.

D

Cocção: etapa na qual os alimentos devem atingir no mínimo 82ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 75ºC por 15 minutos ou 80ºC por 2 minutos.

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2510426 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Quanto à classificação dos ácidos graxos, sabemos que nos ácidos graxos saturados, todos os locais de ligação de carbono não ligados a outro carbono são ligados ao hidrogênio, sendo, portanto, saturados. Não há ligações duplas entre os carbonos. Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma ligação dupla e os ácidos graxos poli-insaturados contêm duas ou mais ligações duplas. Qual das alternativas abaixo podemos citar como as principais fontes alimentares dos ácidos graxos poli-insaturados?

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2510421 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Sobre as reações adversas aos alimentos, pode-se afirmar que:

A

Intolerância é uma reação de hipersensibilidade oriunda de mecanismos imunológicos específicos.

B

Hipersensibilidade é uma resposta fisiológica anormal a determinada substância. Essa resposta não é mediada pelo sistema imunológico.

C

Atopia descreve sintomas ou sinais que podem vir a se repetir e são causados por dose e substância de determinado agente, que seriam toleradas por pessoas não sensíveis.

D

Alergia Alimentar refere-se a uma resposta imunológica anormal a determinados componentes alimentares (as proteínas).

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2510419 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Os ovos são alimentos muito utilizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. É comum estarem presentes diariamente no cardápio como opção para a proteína servida. Porém, os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema. Ainda que existam medidas de controle realizadas na indústria, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode também ser garantida com alguns procedimentos. Assinale a alternativa INCORRETA acerca destes procedimentos:

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2510418 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAUEL
Orgão: Pref. Maringá-PR

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Nutricionista
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, existem áreas de armazenamento em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Sobre estes tipos de armazenamento, pode-se afirmar que:

A

Quando armazenados em temperatura ambiente, os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.

B

No caso de abrir um produto e não utilizar seu conteúdo por completo, pode-se armazená-lo na embalagem original contanto que as informações do fornecedor sejam preservadas.

C

No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara para o armazenamento sob temperatura controlada, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.

D

A área de armazenamento sob temperatura controlada destina-se ao armazenamento de alimentos não perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.