Para se evitar a contaminação de alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse sistema, algumas definições foram desenvolvidas para esclarecer as ações realizadas. Nas opções abaixo estão relacionadas a estas, EXCETO:

A qualidade da carne é influenciada pelo seu estado de maturação que reflete sobre a consistência desta. No processamento da carne, são utilizados alguns procedimentos com a finalidade de amaciá-la. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA.

As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e ultrapasteurização, também conhecido por UHT. Sobre estes processos é CORRETO afirmar:

Nas Boas Práticas, o armazenamento é um procedimento que visa manter a qualidade do alimento em uma UAN. Com relação a esta afirmativa, analise as afirmativas abaixo:

I. Os ovos “in natura” devem ser armazenados sobre refrigeração até 10ºC por 7 dias;

II. As sobras de alimentos devem ser refrigeradas até 4ºC por 24 horas;

III. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 26ºC com umidade entre 50 e 60;

IV. As sobras de alimentos podem ser mantidas em temperatura ambiente por 12 horas;

V. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 28ºC com umidade entre 50 e 60.

Marque a opção CORRETA.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos com métodos a serem seguidos rotineiramente para a melhoria de operações em uma UAN, exigidos pela autoridade sanitária. Sobre estes, é INCORRETO afirmar:

Os vegetais folhosos são importantes na alimentação por serem fontes nutrientes. Para que estes não sejam veículos de contaminação em uma refeição, são necessários procedimentos adequados de higienização. Diante deste contexto, assinale a opção INCORRETA.

Marque a opção que consta o microrganismo gram-negativo não esporogênico oxidase positivo, espiralado com períodos de incubação que varia de 2 a 5 dias. Sintomas prodrômicos são semelhantes aos da gripe, duram mais ou menos um dia e caracterizam-se por febre, cefaleia, mal estar e dores musculares. A seguir, aparece diarreia aquosa ou mucosa, podendo ser acompanhada de sangue, cólicas e vômitos e está intimamente associado à síndrome de Guillain-Barré.

A higienização de utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para manter a qualidade higienicossanitária dos alimentos. Sobre esta higienização, é CORRETO afirmar:

Com relação ao reconhecimento das características sensoriais dos alimentos, marque a opção INCORRETA.

Nas etapas de conservação e estocagem, alguns cuidados devem ser observados acerca da qualidade dos alimentos e ou preparações. Em relação a esses cuidados, marque a opção CORRETA.