Requisitos para descongelamento seguro: em câmara ou geladeira a 4ºC; em forno de confecção ou micro-ondas; em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas; em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

Pré-Preparo/Preparação: etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificações por meio de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes. Deve-se lavar em água potável os alimentos após retirados da embalagem original; o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a hora por lote e 3 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

Dessalgue: etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como trocas de água no máximo a 30ºC ou a cada 2 horas; em água sob refrigeração até 20ºC; por meio de fervura.

Cocção: etapa na qual os alimentos devem atingir no mínimo 82ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 75ºC por 15 minutos ou 80ºC por 2 minutos.