Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. A sanitização na produção agroindustrial pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. Dentre os sanitizantes mais usados na indústria alimentícia destacam-se, EXCETO:

As velocidades de deterioração dos óleos ou das gorduras são diferentes, e os estádios da progressiva deterioração oxidativa envolvem período de indução, seguido da formação do peróxido, decomposição, polimerização e degradação. A degradação, tanto oxidativa quanto não-oxidativa, ocorre nos lipídeos saturados e insaturados. Essas alterações resultam em uma série de mudanças físicas, algumas facilmente observadas. Com base no enunciado, julgue as afirmativas e marque a alternativa correta de acordo com as sentenças abaixo.

I. A formação de espuma está relacionada com a formação de polímeros.

II. Variação das características organolépticas, determinadas pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo∕gordura aquecidos em temperatura elevada.

III. A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à queima de ácidos graxos livres.

IV. O escurecimento ocorre devido à presença de compostos carbonílicos insaturados ou a compostos de natureza não-polar oriundos do alimento solubilizado no óleo/gordura.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças abaixo.

I. Os íons metálicos, radiação ultravioleta, pigmentos como clorofila e mioglobina, catalisam a reação de rancidez oxidativa dos lipídeos.

II. Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação.

III. Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes.

IV. O oxigênio singlete reage muito mais rápido do que o oxigênio triplete com os lipídios insaturados, através de reações, produzindo hidroperóxidos alílicos através da transferência de uma ligação dupla.

A proposição CORRETA é:

O ácido cítrico é um aditivo multifuncional apropriado para vários tipos de aplicação na indústria de alimentos, EXCETO:

Os principais métodos de congelamento utilizados na indústria de alimentos estão representados a seguir:

( ) Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido.

( ) É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante.

( ) É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC.

( ) Os alimentos são congelados individualmente. A refrigeração é do tipo mecânica, com o ar resfriado em torno -30ºC a -40ºC.

( ) O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento dentro do meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto.

Marque a sequência de alternativas CORRETAS:

No que se refere ao método de conservação dos alimentos por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento em elevadas concentrações pode promover perdas nutricionais e sensoriais.

( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados.

( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A tecnologia de embalagem asséptica mantém o alimento seguro, fresco e saboroso por pelo menos seis meses, sem refrigeração e sem conservantes. Isso permite que o alimento mantenha sua cor, textura, sabor e teor nutritivo. Assim, em escala de produção, a embalagem do leite UHT é esterilizada:

Em geral, as embalagens flexíveis possuem as seguintes propriedades, EXCETO:

Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas.

I. Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.

II. O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas.

III. Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz.

IV. Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.

Estão CORRETAS apenas:

Em maio de 2009, uma matéria foi veiculada por um portal de notícias na internet. “Cinco crianças ingeriram uma quantidade de sardinha enlatada e mortadela em Coruripe. Após a ingestão, os menores passaram mal e foram internados no HGE. A menor I. M. S., 6 anos, não resistiu e faleceu, já a criança J. V. S. recebeu alta no dia 25 de abril. Os três irmãos de J. V. S. seguem internados.”

O botulismo é uma intoxicação alimentar, que pode ser fatal. Alimentos contaminados e mal conservados podem produzir a bactéria Clostridium botulinum que atinge o sistema nervoso central. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. O botulismo é uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica.

II. O botulismo é uma doença veiculada exclusivamente por alimentos em conservas, enlatados ou embutidos, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,5.

III. O botulismo é uma intoxicação alimentar, pois resulta da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento, que prosseguem o processo de desenvolvimento no trato intestinal.

IV. Nos casos fatais de botulismo, a morte pode ocorrer entre 3, 5 e/ou 10 dias, em 50% a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório.

Estão CORRETAS apenas: