Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.

( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.

( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.

( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.

( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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2528450 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em:

I. subsidiar o planejamento da atenção nutricional e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável e à qualidade e regulação dos alimentos nas esferas de gestão do SUS.

II. descrição contínua e na predição de tendências das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores determinantes.

III. contribuir com os outros setores de governo, com vistas ao monitoramento do padrão alimentar e dos indicadores nutricionais que compõem o conjunto de informações para a vigilância da Segurança Alimentar e Nutricional.

É correto o que se afirma em:

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2528447 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Quanto à regulação do consumo alimentar, são feitas as seguintes afirmações:

I. A qualidade e a quantidade dos alimentos consumidos são reguladas pelo corpo.

II. O apetite é, em geral, definido como desejo de consumir alimentos específicos.

III. Os fatores internos que regulam a sensação total de fome e de saciedade incluem o sistema nervoso central.

É correto o que se afirma em:

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2528312 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Quando verifica-se um surto de doença transmitida por alimentos (DTA), em geral, registra-se também as pessoas que consumiram o alimento suspeito e não apresentaram nenhuma manifestação clínica de DTA. Contudo, existem aqueles que não ingeriram o alimento suspeito mas apresentaram o quadro clínico típico da doença. Essa possibilidade pode ser explicada com base na seguinte constatação:

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2528268 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Praticamente todo alimento tem carboidratos em sua composição, sendo estes responsáveis também por boa parte da dieta humana e, consequentemente, pelo aporte energético dos mesmos. Há pelo menos, duas transformações químicas importantes nos alimentos envolvendo os carboidratos e que merecem destaque pela sua frequência e efeito: a reação de Maillard e a caramelização. Identifique a alternativa INCORRETA.

A

Na reação de Maillard ocorre a intervenção de aminoácidos e açúcares redutores

B

Já na caramelização ocorre a intervenção de açúcares redutores e não redutores, sem a necessidade de aminoácidos.

C

A reação de Maillard, chamada de escurecimento enzimático, pode ser inativada pelo efeito do calor nos sistemas enzimáticos.

D

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam novos compostos, escuros e de alto peso molecular.

E

Em ambos os casos a alteração dos alimentos pode ser útil ou não. O aroma típico do pão assado é um bom exemplo da reação de Maillard ocorrendo de forma desejável

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2527834 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Fichas técnicas

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.

A

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

B

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

C

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

D

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

E

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

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2527596 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Alagoinha-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Acerca das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é CORRETO afirmar que:

A

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.

B

As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.

C

Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.

D

Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

E

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

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2527470 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A temperatura indicada para um alimento seguro durante a cocção é:

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2527282 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A Salmonela é responsável pela maior parte das intoxicações alimentares registradas. Sabendo-se disso, marque a opção que corresponde a temperatura ideal de cocção do alimento para que ocorra a destruição da bactéria: