As velocidades de deterioração dos óleos ou das gorduras são diferentes, e os estádios da progressiva deterioração oxidativa envolvem período de indução, seguido da formação do peróxido, decomposição, polimerização e degradação. A degradação, tanto oxidativa quanto não-oxidativa, ocorre nos lipídeos saturados e insaturados. Essas alterações resultam em uma série de mudanças físicas, algumas facilmente observadas. Com base no enunciado, julgue as afirmativas e marque a alternativa correta de acordo com as sentenças abaixo.

I. A formação de espuma está relacionada com a formação de polímeros.

II. Variação das características organolépticas, determinadas pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo∕gordura aquecidos em temperatura elevada.

III. A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à queima de ácidos graxos livres.

IV. O escurecimento ocorre devido à presença de compostos carbonílicos insaturados ou a compostos de natureza não-polar oriundos do alimento solubilizado no óleo/gordura.

É CORRETO apenas o que se afirma em: