Uma dona de casa ao armazenar gêneros alimentícios no único refrigerador disponível teve dúvida quanto à sua disposição no interior do equipamento. Assim, qual deve ser a disposição a ser respeitada:

A

Nas prateleiras inferiores devem ser colocados os alimentos semiprontos ou pré-preparados.

B

Nas prateleiras superiores devem ser colocados os alimentos crus.

C

Nas prateleiras superiores devem ser colocados os alimentos semiprontos ou pré-preparados.

D

Nas prateleiras superiores devem ser colocados os alimentos prontos para o consumo.

E

Nas prateleiras intermediárias devem ser colocados os alimentos prontos para o consumo.

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2526515 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Gado Bravo-PB

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos micro-organismos patogênicos, causadores de várias perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. A deficiência da higienização das mãos de manipuladores de alimentos, do vestuário e do ambiente são fatores de risco, para a contaminação do alimento que está sendo manipulado.

Sobre a contaminação biológica de alimentos é correto afirmar, EXCETO, que:

A

Saladas, mariscos e água podem ser contaminados pela Shiguella sp, cujos sintomas característicos incluem cólicas abdominais, febre, diarreia, fezes com muco e sangue após 24 a 72 horas do consumo do alimento.

B

A Salmonella sp tem como principais fontes de infecção, os alimentos que foram manipulados e contaminados usualmente por fezes de animais. Carnes de boi, porco e aves, alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo, estão entre os mais frequentemente contaminados.

C

Os alimentos capazes de favorecer a multiplicação do Bacillus cereus e que, por isso, devem ser objeto de suspeição ao serem consumidos são: os produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas.

D

Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade e cozinhar bem os alimentos; são algumas das medidas profiláticas para a “colibacilose”, que é a infecção causada pela Escherichia coli.

E

Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo; guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar os alimentos o mais próximo da hora do consumo e higienizar utensílios após provar o alimento; são algumas das medidas profiláticas para evitar a contaminação pelo Clostriduim botulinum.

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2526391 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

De acordo com Abreu e Spinelli (2013), os custos devem ser planejados de acordo com o orçamento de cada unidade de alimentação e nutrição (UAN). Sobre os custos envolvidos na gestão de uma UAN, analise as afirmativas abaixo.

I. Custos fixos são aqueles que variam em função da produção do bem ou do serviço, como gêneros alimentícios e material de limpeza.

II. Custos diretos são todos aqueles que podem ser identificados ou relacionados diretamente aos itens produzidos e aos serviços prestados.

III. A curva ABC auxilia no controle de estoque e, consequentemente, de custos de uma UAN. O intuito desse método é identificar os produtos que tenham peso maior no custo e que exijam controle permanente.

IV. O lucro obtido pela UAN é o resultado da relação entre o total de despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

V. O aluguel é um exemplo de custo fixo e indireto.

Assinale a alternativa CORRETA.

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2525662 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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APPCC

Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE o texto.

Em 1998, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria n° 46, instituiu o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para as indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal. De acordo com essa portaria, o limite crítico que faz parte dos princípios básicos do APPCC é definido como:

A

qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita o controle de perigos.

B

probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública ou de perda da qualidade ou da integridade econômica de um produto ou alimento.

C

presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.

D

sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um ponto crítico de controle está sob controle.

E

valor ou atributo estabelecido que não deve ser excedido no controle do ponto crítico.

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2525293 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Alagoinha-PB

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Nutricionista
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As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam sua proliferação e onde haja disponibilidade de alimentos, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem desenvolver ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas garantindo a segurança e adequação dos alimentos. Analise as ações preventivas e corretivas para controle de vetores e pragas urbanas e coloque (V) paras verdadeiras e (F) para falsa.

( ) Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores escondidos.

( ) Manter a área externa sempre limpa e sem acúmulo de lixo ou entulhos.

( ) Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo.

( ) Manter vedados as caixas de esgoto e os ralos sifonados.

Assinale a sequência CORRETA:

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2525006 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Soledade-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção, podendo ser de natureza química, física ou biológica. Com relação à contaminação biológica, assinale a alternativa CORRETA.

A

As espécies do gênero Shigella são os agentes causais da disenteria bacilar nos humanos: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

B

As Salmonellas são responsáveis pela febre amarela, febre tifoide e enterocolites. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação são: leite, queijos, chocolates, carnes frescas, especialmente, carcaças de aves.

C

As Pseudomonas são bactérias Gram positivas aeróbias estritas, encontradas em alimentos de origem animal. Apresentam baixa resistência ao calor, sendo agregadas aos alimentos processados por contaminações pós-processamento.

D

O Vibrio parahaemoliticus é o responsável pela cólera e está associado às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.

E

As infecções causadas pelo Clostridium botulinum estão normalmente associadas à ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozidos, que não foram adequadamente e nem rapidamente refrigerados, permitindo, dessa forma, a germinação dos esporos que sobrevivem à pré-cozedura.

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2524730 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Dentre os métodos de conservação de alimentos destaca-se a estocagem a frio (abaixo de 8 ºC). Assinale a alternativa correta referente ao efeito microbiológico esperado para este método: