O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.

B

A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.

C

O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.

D

Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.

E

Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

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2632298 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-MS
Orgão: IF-MS

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais. A esse respeito, analise as afirmações:

I. no teste de reconhecimento de odores são selecionados de 16 a 20 aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente em uma ficha. II. para o teste de identificação de gostos o critério de aprovação é de 70% de identificação. III. os métodos sensoriais são classificados em métodos de diferença, métodos discriminativos e métodos subjetivos. IV. o teste de comparação pareada tem como objetivo saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. V. os métodos afetivos medem o quanto uma população gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas:

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2539354 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Em relação à análise de alimentos alguns critérios são essenciais para que a determinação seja assertiva, tais como:

A

Escolher o método analítico adequado ao que se pretende analisar, levando-se em consideração a quantidade do componente a ser analisado, a exatidão requerida, a composição química da amostra e os recursos disponíveis.

B

Como os alimentos são amostras sempre homogêneas, o processo analítico é geralmente simples sendo desnecessárias as operações como extração ou separação prévia antes de o componente ser analisado.

C

As amostras devem ser colhidas em qualquer parte do lote do alimento em quantidade de até 5% para qualquer tipo de amostra, desde que acondicionadas adequadamente e transportadas sob congelamento.

D

Após a coleta da amostra bruta, todo seu conteúdo deve ser analisado em laboratório para maior confiabilidade dos resultados, independentemente da quantidade de analito a ser analisado.

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2539351 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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A presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e que possa oferecer risco à saúde é considerada uma contaminação a qual pode ser:

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2539349 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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As reações de oxidação de lipídios são as mais frequentes em alimentos. São agentes causadores dessas reações o(os) a(as):

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2539348 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Proteínas são polímeros constituídos por aminoácidos interligados por ligações peptídicas. O conhecimento sobre as propriedades das proteínas presentes nos alimentos é importante porque:

A

As proteínas são nutrientes que estão presentes em grandes quantidades em todos os alimentos e se forem desnaturadas, não podem ser aproveitadas pelo organismo.

B

As proteínas podem ser degradadas durante o processamento de alimentos por fatores, tais como: aquecimento excessivo, pH extremos e reações com carboidratos.

C

Enzimas presentes nos alimentos podem ficar mais ativas quando o alimento é submetido ao processamento térmico a temperaturas acima de 100°C.

D

Os aminoácidos das proteínas do leite podem impedir a coagulação da caseína e, com isso, não ocorre a formação de queijos.

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2539345 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL Minas
Orgão: IF-SUL Minas

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Assistente de Laboratório
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Os alimentos são consumidos de várias formas e estados físicos, podendo proceder de diferentes fontes alimentares. Quais são essas fontes?

A

Fontes in natura ou processadas segundo a técnica dietética ou industrializadas.

B

Fontes animais como leite e derivados, fontes vegetais como frutas hortaliças e cogumelos.

C

-Alimentos orgânicos que são provenientes de cultivo natural sem uso de fertilizantes ou agrotóxicos e alimentos convencionais que usam insumos e tecnologias agrícolas.

D

Fontes animais como: leite, ovos e carnes e/ou fontes vegetais como: frutas, hortaliças e/ou minerais como: a água e sal de cozinha e ainda fontes do reino Fungi como cogumelos.