Segundo Tondo, o Codex Alimentarius estabeleceu uma sequência lógica de ações para a implementação do sistema APPCC. Entre essas ações, encontram-se os “Sete Princípios”.

Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta um princípio para a implementação do APPCC?

Considere os dados abaixo.

Per capita da batata a vapor: 100g.

IPC: 1,26.

Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.

(1) Limpeza

(2) Lavagem

(3) Desinfecção

(4) Antissepsia

(5) Assepsia

( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.

( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.

( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos.

Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.

O arroz é um cereal de grande importância mundial, formando a base da cadeia alimentar de grandes contingentes humanos. O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de arroz. Para ser consumido, o cereal sofre alguns processos denominados de beneficiamento ou industrialização. A seguir está representado um fluxograma do beneficiamento do arroz.

Esse fluxograma corresponde ao beneficiamento do arroz do tipo:

Dentre os materiais de laboratório, qual é a vidraria utilizada para determinação da densidade de líquidos? Marque a alternativa CORRETA:

De acordo com a segurança e técnicas de manuseio de materiais e equipamentos em laboratórios, avalie as afirmativas.

I. As soluções alcalinas, especialmente, atacam o vidro formando silicatos, por esta razão equipamentos de precisão (buretas, pipetas volumétricas, etc.) não devem receber soluções alcalinas.

II. Ácido nítrico concentrado é um ácido fraco e excelente agente oxidante, deve ser manipulado com muito cuidado, pois é volátil e em contato com a pele provoca sérias queimaduras.

III. No laboratório é comum a prática de misturar substâncias ao acaso.

IV. Não se deve devolver as sobras de reagentes aos frascos de origem.

V. Vidrarias graduadas e volumétricas, jamais devem ser utilizadas para aquecer substâncias, pois o calor irá distorcer o vidro e mudar o volume calibrado. As medidas volumétricas tomam como referência alguma temperatura padrão, sendo este ponto de referência perto dos 20ºC (temperatura equivalente à maioria dos laboratórios).

Estão CORRETAS apenas:

Cadeia de Produção Agroindustrial pode ser definida como a soma de todas as operações de produção e de comercialização que foram necessárias para passar de uma ou várias matérias-primas agroindustriais de base a um produto agroindustrial final. Na Figura abaixo, apresenta-se uma ilustração de uma Cadeia de Produção Agroindustrial típica e genérica.

Figura. Cadeia de Produção Agroindustrial Típica e Genérica. Fonte: Adaptado de Batalha e Silva (apud BATALHA, 2001).

De acordo com a Figura, o seguinte agrupamento, que representa uma concepção de Cadeias de Produção Agroindustrial, proposta por Batalha e Silva (apud BATALHA, 2001), é dividido em antes da porteira, dentro da porteira e após a porteira:

(BATALHA, Mário Otávio; SILVA, Andrea Lago da. Gerenciamento de Sistemas Agroindustriais: Definições e Correntes Metodológicas. In: BATALHA, Mário Otávio (Coord.) Gestão Agroindustrial. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2001. 2v. v.1.)

Como exemplo de cada um desses segmentos, pode-se citar, respectivamente,

Nos segmentos dos sistemas agroindustriais para fazer chegar seus produtos até os consumidores finais, as empresas fabricantes, como é o caso das agroindústrias, precisam estabelecer relações com os canais de distribuição, haja vista que, neste caso, a venda direta não seria viável. Portanto, o uso de intermediários como agentes comerciais aumenta a eficiência da distribuição de produtos por torná-los amplamente disponíveis e acessíveis aos mercados-alvos. Considerando-se as características desses agentes comerciais, assinale a alternativa CORRETA.

Com relação às características dos sanitizantes e seus princípios ativos, avalie as afirmativas.

I. Sanitizantes à base de compostos de iodo são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser utilizados sobre superfície de aço inox, piso, paredes, superfícies de contato com alimentos, desinfecção das mãos. Eficazes sob condições de meio ácido, porém pouco eficiente em meio com pH próximo a 3,5. Não aconselhável seu uso em área de manipulação de alimentos devido à transmissão de sabores e odores indesejáveis aos alimentos.

II. Sanitizantes à base de fenol/cresol são eficazes na ação bactericida, viricida e fungicida. Apresentam a característica de serem rapidamente absorvidos por muitos tipos de materiais. São produtos tóxicos, irritantes à pele, exalam intensos maus odores. E por esse motivo não são indicados para área de manipulação de alimentos.

III. Sanitizantes à base de compostos de amônia quartenária são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em meio neutro/alcalino. Indicados para utilização sobre superfície de aço inox, metais, piso, paredes, PVC (todo tipo de material), superfícies de contato com alimento, bem como podem ser utilizados na sanitização de sistema por imersão, aspersão e manual.

IV. Sanitizantes à base de peróxido de hidrogênio são eficazes na ação bactericida, germicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em qualquer superfície de contato e ambiente de trabalho. Em concentração elevada e à alta temperatura são bons esporicidas.

Estão CORRETAS apenas: