Conforme os conceitos do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os itens a suas respectivas definições.

(1) Um dos sete princípios do APPCC

(2) Ponto de Controle

(3) Perigo

(4) Ponto Crítico de Controle

(5) Medida de controle

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados pelos programas de pré-requisitos.

( ) Análise de perigos e identificação de medidas de controle para cada perigo identificado.

( ) Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir, eliminar ou reduzir um contaminante de natureza biológica, química ou física.

( ) Contaminante de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos não são controlados pelos programas de pré-requisitos.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Endósporos bacterianos são destruídos pelo processo de

Assinale a alternativa que apresenta microrganismos que provocam intoxicações alimentares.

Segundo Tondo (2011), as ___________ são síndromes causadas pela ingestão de alimentos, contendo toxinas microbianas (toxinas pré-formadas no alimento), enquanto ________ são aquelas infecções alimentares em que os microrganismos, além de serem ingeridos vivos, juntamente com os alimentos, produzem suas toxinas dentro do hospedeiro.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos

Assinale a alternativa que apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser implementados nos Serviços de Alimentação.

Na preparação dos alimentos, quando da utilização de temperaturas inferiores a 70°C, o tratamento térmico é garantido através das combinações de

Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.

I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.

II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.

III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.

IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.

Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?

Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.

No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as.

( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas.

( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos.

( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático.

( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é