Cadeia de Produção Agroindustrial pode ser definida como a soma de todas as operações de produção e de comercialização que foram necessárias para passar de uma ou várias matérias-primas agroindustriais de base a um produto agroindustrial final. Na Figura abaixo, apresenta-se uma ilustração de uma Cadeia de Produção Agroindustrial típica e genérica.

Figura. Cadeia de Produção Agroindustrial Típica e Genérica. Fonte: Adaptado de Batalha e Silva (apud BATALHA, 2001).

De acordo com a Figura, o seguinte agrupamento, que representa uma concepção de Cadeias de Produção Agroindustrial, proposta por Batalha e Silva (apud BATALHA, 2001), é dividido em antes da porteira, dentro da porteira e após a porteira:

(BATALHA, Mário Otávio; SILVA, Andrea Lago da. Gerenciamento de Sistemas Agroindustriais: Definições e Correntes Metodológicas. In: BATALHA, Mário Otávio (Coord.) Gestão Agroindustrial. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2001. 2v. v.1.)

Como exemplo de cada um desses segmentos, pode-se citar, respectivamente,

Nos segmentos dos sistemas agroindustriais para fazer chegar seus produtos até os consumidores finais, as empresas fabricantes, como é o caso das agroindústrias, precisam estabelecer relações com os canais de distribuição, haja vista que, neste caso, a venda direta não seria viável. Portanto, o uso de intermediários como agentes comerciais aumenta a eficiência da distribuição de produtos por torná-los amplamente disponíveis e acessíveis aos mercados-alvos. Considerando-se as características desses agentes comerciais, assinale a alternativa CORRETA.

Com relação às características dos sanitizantes e seus princípios ativos, avalie as afirmativas.

I. Sanitizantes à base de compostos de iodo são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser utilizados sobre superfície de aço inox, piso, paredes, superfícies de contato com alimentos, desinfecção das mãos. Eficazes sob condições de meio ácido, porém pouco eficiente em meio com pH próximo a 3,5. Não aconselhável seu uso em área de manipulação de alimentos devido à transmissão de sabores e odores indesejáveis aos alimentos.

II. Sanitizantes à base de fenol/cresol são eficazes na ação bactericida, viricida e fungicida. Apresentam a característica de serem rapidamente absorvidos por muitos tipos de materiais. São produtos tóxicos, irritantes à pele, exalam intensos maus odores. E por esse motivo não são indicados para área de manipulação de alimentos.

III. Sanitizantes à base de compostos de amônia quartenária são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em meio neutro/alcalino. Indicados para utilização sobre superfície de aço inox, metais, piso, paredes, PVC (todo tipo de material), superfícies de contato com alimento, bem como podem ser utilizados na sanitização de sistema por imersão, aspersão e manual.

IV. Sanitizantes à base de peróxido de hidrogênio são eficazes na ação bactericida, germicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em qualquer superfície de contato e ambiente de trabalho. Em concentração elevada e à alta temperatura são bons esporicidas.

Estão CORRETAS apenas:

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. A sanitização na produção agroindustrial pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. Dentre os sanitizantes mais usados na indústria alimentícia destacam-se, EXCETO:

As velocidades de deterioração dos óleos ou das gorduras são diferentes, e os estádios da progressiva deterioração oxidativa envolvem período de indução, seguido da formação do peróxido, decomposição, polimerização e degradação. A degradação, tanto oxidativa quanto não-oxidativa, ocorre nos lipídeos saturados e insaturados. Essas alterações resultam em uma série de mudanças físicas, algumas facilmente observadas. Com base no enunciado, julgue as afirmativas e marque a alternativa correta de acordo com as sentenças abaixo.

I. A formação de espuma está relacionada com a formação de polímeros.

II. Variação das características organolépticas, determinadas pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo∕gordura aquecidos em temperatura elevada.

III. A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à queima de ácidos graxos livres.

IV. O escurecimento ocorre devido à presença de compostos carbonílicos insaturados ou a compostos de natureza não-polar oriundos do alimento solubilizado no óleo/gordura.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças abaixo.

I. Os íons metálicos, radiação ultravioleta, pigmentos como clorofila e mioglobina, catalisam a reação de rancidez oxidativa dos lipídeos.

II. Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação.

III. Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes.

IV. O oxigênio singlete reage muito mais rápido do que o oxigênio triplete com os lipídios insaturados, através de reações, produzindo hidroperóxidos alílicos através da transferência de uma ligação dupla.

A proposição CORRETA é:

O ácido cítrico é um aditivo multifuncional apropriado para vários tipos de aplicação na indústria de alimentos, EXCETO:

Os principais métodos de congelamento utilizados na indústria de alimentos estão representados a seguir:

( ) Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido.

( ) É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante.

( ) É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC.

( ) Os alimentos são congelados individualmente. A refrigeração é do tipo mecânica, com o ar resfriado em torno -30ºC a -40ºC.

( ) O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento dentro do meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto.

Marque a sequência de alternativas CORRETAS:

No que se refere ao método de conservação dos alimentos por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento em elevadas concentrações pode promover perdas nutricionais e sensoriais.

( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados.

( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A tecnologia de embalagem asséptica mantém o alimento seguro, fresco e saboroso por pelo menos seis meses, sem refrigeração e sem conservantes. Isso permite que o alimento mantenha sua cor, textura, sabor e teor nutritivo. Assim, em escala de produção, a embalagem do leite UHT é esterilizada: