A atividade de água (Aw) é um fator intrínseco que afeta a conservação dos alimentos e indica a água que está disponível para os processos químicos e microbianos que podem ocorrer no produto. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances tem o alimento de se deteriorar. Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA.

O aditivo que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos é chamado de

O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca.

Esta anomalia é devido a

As amostras de leite devem ser mantidas sob refrigeração desde a coleta até a entrega no laboratório. De acordo, com as alterações ocasionadas pela IN Nº 62/11, as amostras devem, durante todo o período compreendido entre a coleta e o recebimento no laboratório, ser mantidas em temperatura não superior a

De acordo com a legislação, o conteúdo de matéria gorda dos leites fermentados é classificado como:

Na pasteurização do leite as análises enzimáticas realizadas na verificação da eficiência do processo são

De acordo com a temperatura de crescimento, os microrganismos contaminantes do leite podem ser divididos em três grupos principais.

Como são classificados os termodúricos?

O queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium candidun, que lhe confere sua característica de casca branca aveludada, denomina-se

Os microrganismos patogênicos são seres vivos microscópicos que, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças em seres humanos. As doenças causadas pelos microrganismos presentes nos alimentos são conhecidas como doenças transmitidas pelos alimentos (DTA).

Microrganismos de maior importância na transmissão destas doenças são

Segundo a Resolução nº 352, de 23 de dezembro de 2002, o produto milho em conserva é classificado como uma hortaliça em conserva.

Os tratamentos utilizados para sua conservação são, respectivamente, denominados