Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.

I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.

II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.

III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.

IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.

Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?

Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.

No que se refere aos métodos de preservação alimentar, segundo Eneo, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) A temperatura de 0ºC é considerada zona de congelamento, prevenindo a multiplicação de bactérias e matando-as.

( ) Se a cocção do alimento for feita num tempo correto e em temperatura correta, ela pode destruir quase todos os microrganismos existentes, assim como suas toxinas.

( ) Se os alimentos permanecerem armazenados por até 10 dias, a refrigeração deve ser mantida em temperatura de 4ºC ou menos, para impedir a multiplicação de organismos.

( ) O método de conservação em latas é considerado bactericida, e o método de adição de ácido é considerado bacteriostático.

( ) A temperatura de 74ºC é considerada zona de aquecimento, impedindo a multiplicação de bactérias, mas permitindo sua sobrevivência.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Segundo Tondo, o Codex Alimentarius estabeleceu uma sequência lógica de ações para a implementação do sistema APPCC. Entre essas ações, encontram-se os “Sete Princípios”.

Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta um princípio para a implementação do APPCC?

Considere os dados abaixo.

Per capita da batata a vapor: 100g.

IPC: 1,26.

Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os procedimentos de higiene a suas definições.

(1) Limpeza

(2) Lavagem

(3) Desinfecção

(4) Antissepsia

(5) Assepsia

( ) Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica (microbiológica) química ou física.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.

( ) Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Termo utilizado para superfícies vivas externas como pele, algumas mucosas, etc.

( ) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inogârnica.

( ) Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

No armazenamento dos alimentos perecíveis, as diferentes faixas de temperaturas, segundo Eneo, servem para conservar, até o prazo de validade determinado, as características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais viáveis dos alimentos.

Sobre armazenamento sob-refrigeração, assinale a afirmação correta.

O arroz é um cereal de grande importância mundial, formando a base da cadeia alimentar de grandes contingentes humanos. O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de arroz. Para ser consumido, o cereal sofre alguns processos denominados de beneficiamento ou industrialização. A seguir está representado um fluxograma do beneficiamento do arroz.

Esse fluxograma corresponde ao beneficiamento do arroz do tipo:

Dentre os materiais de laboratório, qual é a vidraria utilizada para determinação da densidade de líquidos? Marque a alternativa CORRETA:

De acordo com a segurança e técnicas de manuseio de materiais e equipamentos em laboratórios, avalie as afirmativas.

I. As soluções alcalinas, especialmente, atacam o vidro formando silicatos, por esta razão equipamentos de precisão (buretas, pipetas volumétricas, etc.) não devem receber soluções alcalinas.

II. Ácido nítrico concentrado é um ácido fraco e excelente agente oxidante, deve ser manipulado com muito cuidado, pois é volátil e em contato com a pele provoca sérias queimaduras.

III. No laboratório é comum a prática de misturar substâncias ao acaso.

IV. Não se deve devolver as sobras de reagentes aos frascos de origem.

V. Vidrarias graduadas e volumétricas, jamais devem ser utilizadas para aquecer substâncias, pois o calor irá distorcer o vidro e mudar o volume calibrado. As medidas volumétricas tomam como referência alguma temperatura padrão, sendo este ponto de referência perto dos 20ºC (temperatura equivalente à maioria dos laboratórios).

Estão CORRETAS apenas: