Leia as afirmativas a seguir:

I. A refrigeração é todo processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado.

II. Não é possível promover a conservação de frutas por meio da adição de açúcar.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. A conservação por salga ou salmoura pode ser aplicada a peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute).

II. Na defumação dos alimentos, a fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. Ao adicionar açúcar em grande quantidade, o tempo de conservação de um alimento será reduzido porque ocorrerá redução da pressão osmótica (P.O.) e sobrará água disponível para o crescimento microbiano.

II. Os sistemas de refrigeração são utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas, inibindo assim a ação de bactérias, das reações de fermentação e o aparecimento do bolor provocado pela multiplicação de fungos.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. Os processos de conservação de alimentos são baseados no estímulo à reprodução dos agentes de natureza biológica (microorganismos) presentes nos alimentos.

II. Na defumação dos alimentos, há na fumaça o efeito dos fenóis que, por serem antioxidantes, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade.

II. O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina morrem rapidamente por desidratação.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. Além da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, a salga também evita a degradação química.

II. O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque estimula a multiplicação dos micro-organismos, além de acelerar as reações químicas e enzimáticas.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. A defumação é um processo que agrega valor a produtos como toucinho, costela, linguiça, salame e outros.

II. A salga não evita a degradação química, pois com o passar do tempo podem ocorrer reações de oxidação das gorduras, com consequente sabor de ranço.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. O branqueamento promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento).

II. O aumento da concentração de água e microrganismos é a principal forma de garantir a conservação de alimentos em uma feira.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. Algumas enzimas presentes nos alimentos in natura podem causar reações de deterioração que causam escurecimento ou alterações sensoriais e/ou nutricionais indesejáveis, principalmente no período do armazenamento.

II. O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), principalmente com o objetivo de inativar as enzimas que podem causar reações de deterioração, fixar cor e reduzir a carga microbiana.

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Leia as afirmativas a seguir:

I. São exemplos de produtos conservados pelo sal: geleias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas em conserva, leite condensado, melaço e mel.

II. A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.

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