Em geral, as embalagens flexíveis possuem as seguintes propriedades, EXCETO:

Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas.

I. Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.

II. O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas.

III. Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz.

IV. Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.

Estão CORRETAS apenas:

Em maio de 2009, uma matéria foi veiculada por um portal de notícias na internet. “Cinco crianças ingeriram uma quantidade de sardinha enlatada e mortadela em Coruripe. Após a ingestão, os menores passaram mal e foram internados no HGE. A menor I. M. S., 6 anos, não resistiu e faleceu, já a criança J. V. S. recebeu alta no dia 25 de abril. Os três irmãos de J. V. S. seguem internados.”

O botulismo é uma intoxicação alimentar, que pode ser fatal. Alimentos contaminados e mal conservados podem produzir a bactéria Clostridium botulinum que atinge o sistema nervoso central. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. O botulismo é uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica.

II. O botulismo é uma doença veiculada exclusivamente por alimentos em conservas, enlatados ou embutidos, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,5.

III. O botulismo é uma intoxicação alimentar, pois resulta da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento, que prosseguem o processo de desenvolvimento no trato intestinal.

IV. Nos casos fatais de botulismo, a morte pode ocorrer entre 3, 5 e/ou 10 dias, em 50% a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório.

Estão CORRETAS apenas:

A partir do fluxograma de processamento industrial de pasteurização de leite fluido observado em uma fabriqueta da região nordeste, foi estabelecido um fluxograma básico para identificação de PCC.

Quais das operações são consideradas um ponto crítico de controle:

Na indústria relacionada ao processamento de cana-de-açúcar, a cana pode ter dois destinos: produção de açúcar ou de álcool. Para a produção de açúcar, as etapas industriais são, EXCETO:

Durante a fermentação, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas características físicas da massa. Neste momento, ocorre a transição da mistura de vários ingredientes para a desejada massa. São transformações físicas que ocorrem na massa durante a fermentação, EXCETO:

Alguns tipos de equipamentos são básicos numa indústria de panificação. No que diz respeito aos principais equipamentos para o processamento de massas e panificação, analise as afirmativas abaixo:

I. A masseira também chamada de amassadeira ou misturador tem a função principal de proporcionar uma dispersão heterogênea da farinha, água e demais ingredientes.

II. Os cilindros têm a função de completar o desenvolvimento da massa e permitir a “laminação”.

III. A divisora de massas tem a função de facilitar o trabalho de padronização do peso das frações de massa, nas quantidades apropriadas aos diferentes tipos de produtos panificáveis que serão fabricados.

IV. A modeladora é utilizada na fabricação de pão francês e de forma, e tem a função de conferir o formato da “barra”, apropriado a estes tipos de produto.

Estão CORRETAS apenas:

A respeito do processamento de leite, julgue os itens a seguir:

I. A pasteurização lenta somente é aplicada em grandes volumes de leite, porque seria muito oneroso pasteurizar apenas pequenas quantidades do produto.

II. Os sólidos totais desengordurados são representados pelas proteínas, lactose e sais minerais.

III. O leite de ovelha é mais rico em gordura quando comparado ao leite de vaca, porém possui menos proteína que o leite de cabra.

IV. O leite UHT possui estabilidade microbiológica, já que destrói as formas esporuladas das bactérias.

Assinale a alternativa correspondente:

A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis são removidos no soro. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.

II. As bactérias utilizadas para produção do queijo produzem ácido láctico e outras substâncias, contribuindo para seu o aroma.

III. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

IV. A ação secundária de bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roqueforti.

Estão CORRETAS apenas:

As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las. Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são: