A técnica de preparação adotada para minimizar a perda de vitaminas hidrossolúveis e evitar a formação de feofitina em um determinado alimento compreendeu a cocção em forno combinado, na função vapor, por 4 minutos. Dentre os alimentos abaixo, aquele que se apresenta mais susceptível a essas alterações é:

Com o objetivo de oferecer alimentação saudável aos seus usuários, o nutricionista de uma UAN reformulou seus cardápios e a sua política de compras de produtos industrializados. A alternativa que justifica a aquisição desses produtos alimentícios, de primeira qualidade e de marcas renomadas, é:

Em um hospital universitário, o residente de 2º ano do programa de Nutrição Clínica e o estagiário realizavam a avaliação nutricional de alta de um paciente internado há 20 dias. O estagiário lembrou-se de um artigo científico recente sobre novos indicadores de avaliação nutricional e agendaram a leitura conjunta do artigo. Após o término da avaliação, o residente entregou ao paciente as orientações nutricionais de alta, a marcação de consulta no ambulatório de nutrição e, gentilmente, despediu-se dele. Ambos avisaram à copeira que o paciente estava de alta, mas realizaria o almoço no hospital, pois aguardava os familiares para acompanhá-lo. No relato acima, identifica-se o exercício de duas competências gerais presentes nas diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição. As competências presentes no relato são:

Figura 1- Lay-out de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

A escolha de equipamentos e seu adequado posicionamento na UAN são fundamentais para garantir a eficiência do processo produtivo de refeições. Na UAN, representada na Figura 1, estão contemplados os seguintes equipamentos: fogão, caldeirões, forno combinado, batedeira planetária, frigideira basculante, lavabo e fritadeira de imersão, identificados por números. Entenda-se que a linha tracejada representa a projeção de coifas. A alternativa em que os números estão diretamente relacionados aos seus respectivos equipamentos é:

A transição nutricional configura-se como um processo de mudanças seculares nos padrões nutricionais da população. Analisando-se os dados provenientes de inquéritos nutricionais realizados pelo IBGE em 1974/1975 e 1989, observa-se que:

O leite humano ordenhado cru - LHOC - deve ser consumido até o seguinte prazo e mantido na seguinte temperatura máxima, respectivamente:

Para um lactente de 7 meses, portador de refluxo gastroesofágico com alimentação artificial láctea, o nutricionista deve recomendar o espessamento da formulação com amido de milho na proporção de:

É cada vez mais comum o aparecimento de pacientes adeptos da alimentação vegetariana. Para tal, é importante que a UAN esteja preparada para atendê-los. Um exemplo de cardápio de desjejum para dieta vegan é:

O responsável técnico - RT - de uma UAN, visando padronizar o corte de carne bovina, realizou um treinamento teórico-prático com os magarefes e seus auxiliares. Ao final do programa de capacitação, eles tiveram êxito tanto na avaliação teórica quanto na prática. Contudo, após 15 dias, esse RT não percebeu mudança na atitude de tais manipuladores. A alternativa que indica a eficácia desse treinamento, com a respectiva justificativa, é:

Na tentativa de preservar um quociente respiratório satisfatório em um adulto com DPOC, o nutricionista deve prescrever a dieta com os seguintes percentuais calóricos de proteína, gordura e carboidrato, respectivamente: