Prova Completa: Extensionista - Agroindústria (EMATER-DF - IADES

Para realizar um trabalho de controle de qualidade em alimentos com segurança e confiabilidade, as empresas do ramo têm implantado um plano gestor da qualidade. Para isso, fazem uso de conceitos, criam mecanismos e sistemas de controle para a melhoria contínua do sistema de gestão. Com bases nessas informações e nos conhecimentos da área, assinale a alternativa correta.

A

Dentro da evolução da qualidade, a garantia da qualidade, baseada em normas e procedimentos formais, é um dos itens necessários para se atingir uma excelência em gestão.

B

A satisfação dos clientes de uma indústria alimentícia consegue-se exclusivamente com o empenho da liderança, gerando recursos e gerindo pessoas.

C

Faz parte do conceito de qualidade uma empresa ter como caraterísticas a satisfação parcial apenas das necessidades explícitas do cliente.

D

Durante a produção de biscoito em determinada indústria de alimentos, houve um erro do operador da máquina de embalagem do referido produto, que, no final do processo, não comprometeu a produção, nem mesmo a qualidade do produto acabado, mas aumentou o tempo e o custo de produção. Contudo, ainda é possível afirmar que a produção do biscoito foi realizada com eficácia e efetividade.

E

Em um laboratório de análises de alimentos, um bom líder é aquele que, com imposição, ordena para que as outras pessoas trabalhem para garantir a qualidade e a satisfação do cliente.

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3169915 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando a estrutura e a composição química própria dos cereais, assinale a alternativa correta.

A

A fibra, o germe, o óleo comestível, o amido e os açúcares simples são compostos extraídos característicos da estrutura biológica do cereal aveia.

B

O cereal que contém maior teor de carboidratos em sua composição química é o arroz, possuindo em média geral 81,30 % desse nutriente.

C

O nível de proteína encontrado na composição química dos cereais em geral é, em média, de 8,0% a 13,0%, sendo, por esse fator, considerados ótimas fontes do respectivo nutriente.

D

A quinoa é um pseudocereal muito usado atualmente na panificação em substituição ao trigo, por possuir grande quantidade das proteínas formadoras de glúten: gluteninas e gliadinas.

E

O endosperma é parte da estrutura biológica do grão de trigo, onde está armazenado maior teor de óleos (lipídeos).

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3169912 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Gestão de Qualidade

No que concerne à boa gestão da qualidade laboratorial de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O número de amostras para uma análise de alimentos eficaz independe da repetição por duplicada ou triplicada de uma mesma amostra.

B

A infraestrutura das instalações laboratoriais – escolha adequada do terreno e a projeção do espaço físico apropriado, com elaboração de planta baixa e toda a documentação de engenharia e arquitetura –, apesar de importante fica em segundo plano de prioridades na gestão da qualidade.

C

O valor do custo de uma análise de alimentos é calculado sem levar em conta o tempo de duração dessa análise.

D

A metodologia de análise de alimentos escolhida deve ser satisfatória, segura, reprodutiva, adequada em relação às condições de análise: análise de controle de qualidade, pesquisa ou simplesmente teste em equipamentos.

E

A aquisição e o tratamento dos dados estatísticos são fatores facultativos em um resultado de análise de alimentos para a pesquisa ou mesmo para laudos técnicos.

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3169911 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Microbiologia dos AlimentosFatores intrínsecos e extrínsecos

A qualidade dos alimentos passa pelo devido controle do crescimento microbiano, influenciado pela variação dos fatores intrínsecos e extrínsecos com suas consequências. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

A alta umidade de estocagem dos alimentos, como grãos em geral, está totalmente dissociada do aceleramento da deterioração dos referidos produtos.

B

A remoção das moléculas de água pela secagem ao ar livre, ou secagem em estufas, é a forma exclusiva de reduzir a atividade de água nos alimentos.

C

O substrato de determinado alimento que predomine o caráter mais oxidado em relação ao potencial redox (Eh), favorece, portanto, o crescimento de microorganismos anaeróbios.

D

Embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio utilizadas no acondicionamento de alimentos, embora alterem vegetais e frutas desidratadas, estão desvinculadas das causas de aceleração da oxidação lipídica e proliferação de micro-organismos.

E

A estrutura biológica de cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção e barreira contra a entrada e consequente degradação causada por micro-organismos.

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3169910 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos Alimentos

A respeito da tecnologia de pescado, em relação aos métodos de conservação empregados, assinale a alternativa correta.

A

Os enlatados e fermentados elaborados à base de carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, embora praticados pelas indústrias, não configuram um método de conservação.

B

O armazenamento refrigerado do pescado, além de prolongar a vida de prateleira, melhora e aumenta a qualidade físico-química e microbiológica do produto final.

C

O congelamento do pescado deve ser efetuado de forma lenta e o descongelamento, de forma rápida, de modo a preservar e garantir a manutenção dos nutrientes do produto.

D

O acréscimo de aditivos, como espessantes e antioxidantes, no processamento de pescado, embora usado em quantidades permitidas, contribui para o processo de aceleração da decomposição do produto e não possui nenhum efeito de melhoria da qualidade.

E

A defumação une as técnicas de secagem, cozimento e atuação da fumaça, incorporando uma ação bacteriostática e antioxidante no pescado.

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3169909 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Técnica Dietética e Gastronomia

A ação de misturar, bater e sovar a massa para a formação da malha tridimensional de glúten refere-se ao processamento do cereal denominado

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3169906 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Diferentes métodos de conservação podem ser aplicados no processamento de alimentos e, entre eles, destaca-se a conservação pelo uso do açúcar. Por exemplo, geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são produtos que são conservados pela presença de açúcar. Quanto ao processamento de geleias, assinale a alternativa correta.

A

A pectina constitui elemento fundamental necessário à formação do gel.

B

Os ácidos inorgânicos são os mais empregados para produção de geleias.

C

A acidificação das geleias realça o aroma e o sabor natural da fruta, no entanto, não afeta a formação do gel.

D

Não é permitida a adição de pectina industrial durante o processamento de geleias.

E

Na fabricação de geleias, são utilizadas, exclusivamente, frutas muito maduras.

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3169905 Ano: 2024
Disciplina: Nutrição
Banca: IADES
Orgão: EMATER-DF

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Técnica Dietética e Gastronomia

Para a fabricação de doces de frutas em calda, a matéria-prima deve ser submetida à cocção em xarope de água e açúcar, os quais, após a concentração, devem ser acondicionados em embalagem metálica ou em potes de vidro e fechados com posterior aplicação de tratamento térmico. Em relação ao processamento de doces em calda, assinale a alternativa correta.

A

O tratamento térmico atua apenas na inativação de enzimas, prolongando o tempo de conservação.

B

A etapa de branqueamento é utilizada com o objetivo de inativar enzimas que atuam no escurecimento das frutas, tais como a peroxidase e a lactose.

C

A adição do xarope deve ser realizada de forma manual ou mecânica, sendo desnecessário o emprego do espaço livre na parte superior da embalagem (headspace).

D

O processo de exaustão consiste na remoção de ar do interior da embalagem e na consequente produção de vácuo.

E

Durante a preparação da calda ou do xarope, é proibido utilizar, por exemplo, glicose e açúcar invertido.