A alta umidade de estocagem dos alimentos, como grãos em geral, está totalmente dissociada do aceleramento da deterioração dos referidos produtos.

A remoção das moléculas de água pela secagem ao ar livre, ou secagem em estufas, é a forma exclusiva de reduzir a atividade de água nos alimentos.

O substrato de determinado alimento que predomine o caráter mais oxidado em relação ao potencial redox (Eh), favorece, portanto, o crescimento de microorganismos anaeróbios.

Embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio utilizadas no acondicionamento de alimentos, embora alterem vegetais e frutas desidratadas, estão desvinculadas das causas de aceleração da oxidação lipídica e proliferação de micro-organismos.

A estrutura biológica de cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção e barreira contra a entrada e consequente degradação causada por micro-organismos.