A pectina constitui elemento fundamental necessário à formação do gel.

Os ácidos inorgânicos são os mais empregados para produção de geleias.

A acidificação das geleias realça o aroma e o sabor natural da fruta, no entanto, não afeta a formação do gel.

Não é permitida a adição de pectina industrial durante o processamento de geleias.

Na fabricação de geleias, são utilizadas, exclusivamente, frutas muito maduras.