No estudo da carga microbiológica presente em carnes frescas, nota-se que a carne moída apresenta um número maior de microrganismos quando comparada a carnes não moídas como bifes, por exemplo. Isso pode ser explicado por diversos fatores, dentre os quais:

I A carne moída possui uma menor superfície de contato. Isso contribui em parte para o aumento da carga microbiana.

II A carne moída favorece o crescimento de bactérias aeróbias, que frequentemente causam deterioração a baixa temperatura.

III As carnes moídas comercializadas que são provenientes de vários cortes e que são excessivamente manipuladas, possuem maior índice de carga microbiológica.

IV Como em muitos casos, o processo de moagem da carne só é realizado no momento da compra, os utensílios utilizados nessa prática (facas e moedor), que raramente são higienizados, garantem uma maior contaminação dos produtos.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Assinale a alternativa que apresenta uma das enzimas proteolíticas mais usadas no amolecimento de carnes e no tratamento de cervejas:

Sobre o processo de liofilização, analise as assertivas abaixo:

I Uma das vantagens da liofilização, mesmo após o processo, é que o alimento ainda é capaz de manter um alto índice nutritivo e as suas características organolépticas.

II Uma desvantagem desse processo é que a vida de prateleira dos alimentos diminui por mais que sejam corretamente embalados.

III A textura dos alimentos liofilizados é praticamente mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formação de crosta na superfície.

IV A reidratação dos alimentos liofilizados é lenta, em função da estrutura porosa aberta dos alimentos.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada para prevenção e controle de perigos nos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. São sete os princípios do APPCC, dentre os quais NÃO podemos considerar:

As cinzas de um alimento são resíduos inorgânicos remanescentes após a queima da matéria orgânica. Existem vários métodos de determinação de cinzas, sendo um deles a determinação de cinzas por via úmida. Sobre o método citado, analise as assertivas a seguir:

I É mais empregado para a determinação de cinza total.

II É possível utilizá-lo a baixas temperaturas que evitarão a perda por volatilização.

III Utiliza reagentes corrosivos.

IV É mais demorado que quando comparado ao método de cinza seca.

V Serve para a análise de amostras grandes.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Para uma análise eficiente dos alimentos, a escolha do melhor método é um ponto crucial, haja vista que os alimentos possuem uma estrutura muito complexa. Sendo assim, a escolha do método a ser utilizado dependerá de vários fatores. Dentre as alternativas a seguir, assinale a que explicita um fator que NÃO é considerado determinante para a escolha do método de análise a ser utilizado:

O método de congelamento, constituído de túneis de funcionamento contínuos divididos em seções e dotados de esteiras rolantes de malha metálica para o transporte do produto, de bocas de aspersão para os compostos e de um sistema de ventilação suave para homogeneizar o fluido no túnel, é classificado como:

Atualmente, a indústria alimentícia tem-se beneficiado com a adição de substâncias nos seus alimentos, a fim de aumentar o tempo de conservação e ressaltar outros aspectos, como textura e sabor. Essas substâncias são conhecidas como aditivos e possuem diversos papéis. Assim, correlacione os aditivos explicitados a seguir às suas respectivas funções:

I Antiumectante

II Fermento químico

III Estabilizante

IV Umectante

V Glaceante

( ) Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou revestimento protetor.

( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e de diminuir a tendência de adesão, uma às outras, das partículas individuais.

( ) Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, dessa maneira, aumentam o volume da massa.

Assinale alternativa que apresenta a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo: