564979 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em unidades de alimentação e nutrição, deve-se atentar para a disponibilidade de gêneros no estoque, visando-se otimizar a produção e controlar gastos. Em relação aos níveis de estoque,

A

a penetração da linha de consumo do estoque mínimo é oriunda de consumo menor do que o previsto.

B

considera-se estoque médio como sendo 60% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

C

a ultrapassagem do estoque máximo é decorrente de consumo maior do que o previsto.

D

o estoque máximo e o estoque mínimo funcionam como níveis de alerta.

E

a penetração da linha de consumo no estoque máximo tem como causa atraso no prazo de entrega.

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564604 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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As culturas starters podem ser definidas como preparações que contêm microrganismos vivos ou em estado latente, que se desenvolvem pela fermentação de um determinado substrato presente no meio. São objetivos principais desejáveis da adição desses microrganismos nos alimentos, exceto:

A

Estender a vida útil do produto pela inibição de microrganismos deteriorantes.

B

Diversificar o produto, modificando a matéria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais.

C

Manter a qualidade dos alimentos pelo abaixamento da temperatura interna do produto.

D

Promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal.

E

Melhorar a segurança do produto por meio do controle de patógenos pela competição entre eles.

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559077 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosCarne

Com relação aos produtos cárneos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

As bactérias ácido-lácticas utilizadas na produção do salame causam a queda do pH pela formação do ácido lático, proporcionando um efeito protetor contra micro-organismos indesejáveis.

B

O charque não necessita de frio para a sua conservação, devido à baixa atividade de água deste produto.

C

Pode-se utilizar as mesmas culturas starter na elaboração do salame e da linguiça, objetivando a retirada de água destes produtos, melhorando a qualidade dos mesmos.

D

O cloreto de sódio e o nitrito e/ou nitrato são exemplos de sais de cura utilizados na elaboração produtos cárneos curados.

E

O presunto tem como matéria-prima única o pernil suíno, podendo originar tanto o presunto cozido como o presunto curado.

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557603 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Embora a refrigeração e o congelamento baseiem-se na redução da temperatura dos alimentos para prolongar seu período de conservação, há grandes diferenças entre ambos. Com relação a isso, assinale a alternativa correta.

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554325 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

As matérias-primas utilizadas na preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. Dessa maneira os manipuladores devem seguir as normas de higiene. Em relação à higiene dos manipuladores que atuam em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), NÃO é correto afirmar:

A

A maneira correta de lavar as mãos em uma UAN é usar, durante a lavagem das mãos, um sabonete antisséptico ou lavar e secar as mãos e usar um agente antisséptico.

B

A capacitação dos manipuladores em higiene pessoal deve ser realizada sempre no ambiente de trabalho e não é necessário comprovar a capacitação mediante documentação.

C

Os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção ao serviço, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário.

D

Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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552473 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Pentecoste-CE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A construção de Fluxograma de Preparo de Alimentos corresponde à:

A

Apresentação gráfica das diversas etapas do processo produtivo, demonstrando também os pontos de controle relacionados aos aspectos nutricionais e sensoriais da preparação.

B

Demonstração gráfica apresentando a composição de nutrientes de cada ingrediente utilizado no preparo de um prato.

C

Apresentação gráfica do grupo de alimentos que serão utilizados durante o preparo de alguns pratos, bem como a sua higienização e conservação.

D

Demonstração da forma de preparação passo a passo dos alimentos oriundos de animais ou vegetais enfatizando o cálculo de suas energias e calorias ao final da sua elaboração.

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552281 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: UFT

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Sobre a segurança alimentar e nutricional (SAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As políticas de SAN apresentam como princípios o caráter universal das ações, a presença em todos os setores governamentais e níveis de governo (municipal, estadual e federal), a equidade das ações e o controle social, dentre outros.

( ) Os Conselhos de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA nacional, estaduais e municipais) possuem caráter de assessoria ao chefe do Poder Executivo correspondente (Presidente da República, governador ou prefeito) e a atribuição de deliberar sobre as diretrizes e ações prioritárias da política de SAN.

( ) As ações estruturais das políticas de SAN possuem caráter temporário e se articulam com iniciativas que visam manter a dependência da população atendida.

( ) O componente alimentar da SAN está relacionado às práticas alimentares (onde, como e quando nos alimentamos, o que escolhemos, como preparamos e o que consumimos) e à utilização biológica do alimento.

Assinale a sequência correta.

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552199 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosCereais

As características dos grãos e suas interações com o ambiente a que estiverem expostos determinarão fatores ligados à sua conservação, à sua aptidão industrial e/ou de consumo e ao seu valor comercial.

Sobre as características, o manejo e o armazenamento de grãos, assinale a opção incorreta.

A

Os grãos quando armazenados em silos ou em sacos, formam uma massa porosa constituída dos próprios grãos, poros intragranulares e espaços ou poros intersticiais ou intergranulares.

B

Os grãos são maus condutores de calor, porque características das substâncias orgânicas, com ligações covalentes e/ou covalentes dativas, tornam difícil a transferência de calor.

C

Se a pressão de vapor do ar for maior do que a pressão de vapor na periferia do grão, a água periférica evapora e se forma um desequilíbrio interno de umidade, o qual gera um gradiente hídrico e ocorre um processo de movimentação da água por difusão, do interior para a periferia, pelos poros intragranulares.

D

A pressão estática equivale à resistência que a massa de grãos oferece à passagem do ar, devendo ser maior no plenum do silo para permitir a passagem do ar na aeração por insuflação ou na secagem.

E

Quanto maior for o teor de gordura dos grãos, menor será sua higroscopicidade e menor será a umidade em que entrarão em equilíbrio higroscópico.

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548514 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Em vinhos brancos, o método que consiste em colocar o vinho já pronto a um baixo nível de oxigênio, permitindo, em alguns casos, uma pequena fermentação dos açúcares residuais e, forçar um contato com as células das leveduras, possibilitando a liberação de compostos precursores de aromas, é denominado: