Abreu Spinelli (2007), na avaliação das sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), não há percentual exato como referência. Cada unidade deverá mensurar as sobras por um período de tempo e estabelecer seu parâmetro. Diante disso, deve-se levar em consideração a margem de segurança e o número de clientes atendidos no dia. A margem de segurança será estimada a partir da