Com relação à Salmonela, assinale a alternativa INCORRETA:

Com relação às alterações que ocorrem em óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:

I. Quanto maior o número de duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados, mais rápido este se oxidará e mais curto é seu tempo de conservação.

II. A presença de metais como o ferro e o cobre inibe a oxidação dos lipídios, através da ligação destes metais aos radicais livres formados no processo oxidativo.

III. Os ácidos butírico e linoleico possuem duplas ligações na molécula, tornando-os susceptíveis à oxidação.

realização de análises de alimentos envolve o preparo de soluções. Classifique como verdadeira(V) ou falsa(F) as afirmativas referentes aos procedimentos que devem ser adotados no preparo de soluções e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Quando se está realizando a pesagem de determinada quantidade de substância para preparo de uma solução, a substância excedente à quantidade desejada deve ser cuidadosamente devolvida ao frasco original.

( ) No preparo de uma solução de ácido, o ácido deve ser adicionado à água e não o contrário.

( ) A solução comum é usada em procedimentos nos quais não é necessário rigor quanto à concentração do soluto, permitindo que as massas do soluto sejam medidas em balanças semianalíticas e os volumes líquidos sejam medidos em provetas.

( ) A solução padrão exige um alto rigor analítico, devendo ser preparada através da pesagem dos solutos em balanças analíticas (resolução mínima de 0,0001 g) e medida dos volumes em vidrarias volumétricas, como buretas e balões volumétricos.

Sobre a cinética de destruição dos micro-organismos pelo calor, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Um bactéria tem valor !$ D_{110 °C} !$ = 1 min, indicando que a cada minuto de tratamento a 110 °C serão destruídos 90 % das células sobreviventes.

( ) O valor Z é definido como o número de graus centígrados necessário para aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminuía ou aumente, respectivamente, 100 vezes.

( ) O valor F pode ser definido como o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

( ) O conceito 12D deve ser aplicado na esterilização de alimentos com pH inferior a 4,5 para salvaguardar a saúde do consumidor.

Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO afirmar que:

Uma agroindústria está recebendo uma carga de pêssego para produção do mesmo em calda. Após a lavagem, os frutos devem ser sanificados com uma solução de hipoclorito na concentração de 100 ppm. Serão necessários 100 L desta solução. Qual a massa de água sanitária, com 2 % de cloro ativo, necessária para preparo da solução?

Com relação às embalagens para alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Com relação aos derivados do leite, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta sequência CORRETA, de cima para baixo: ( ) É permitido utilizar bicarbonato de sódio na elaboração do doce de leite com o objetivo de corrigir a acidez do leite, evitando a formação de um doce de textura esfarelada ou talhada.

( ) O aroma da manteiga é produzido por bactérias lácticas, que formam substâncias como a acetoína que, por oxidação, transforma-se em diacetil.

( ) A manteiga de nata doce (nata sem maturar) apresenta mais aroma e menos riscos de alterações microbianas, se comparada à manteiga de nata ácida (maturada).

( ) A manteiga é uma emulsão do tipo gordura/água, na qual a fase contínua é constituída pela água.

Com relação ao processo de fabricação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA:

Considerando as afirmativas I, II e III, referentes aos fermentos biológicos utilizados em panificação, assinale a alternativa CORRETA:

I. A Saccharomyces cerevisiae (fermento) produz etanol e dióxido de carbono através da fermentação de açúcares fermentescíveis.

II. O fermento liofilizado apresenta conteúdo de umidade muito baixo e pode ser adicionado diretamente à farinha.

III. A presença do sal (cloreto de sódio) na formulação diminui a atividade do fermento.