O pescado é um alimento muito perecível dada a sua constituição química e reações metabólicas pós morte. Com base nisso, pode-se dizer que:

( ) Os músculos do pescado são constituídos por vários grupos de proteínas, a saber, as que formam a fração sarcoplasmática, desempenhando funções bioquímicas nas células; as proteínas miofibrilares do sistema contrátil; e as proteínas do tecido conjuntivo, responsáveis, principalmente, pela integridade dos músculos.

( ) As proteínas miofibrilares são basicamente miosina e actina, formando a actomiosina no momento do rigor mortis e são também responsáveis pela capacidade de formação do gel.

( ) As propriedades de gelatinização das proteínas da carne são influenciadas pela estrutura e pelo tamanho das proteínas, pela concentração, pela fonte ou tipo de carne, pH, força iônica e quantidade de calor.

( ) As proteínas miofibrilares de fibras de músculo branco possuem géis mais rígidos do que as de fibras vermelhas, devido às diferenças das características físico-químicas existentes entre as isoformas da miosina.

( ) O pescado adquire rigor mortis em poucas horas após retirado do seu habitat.

Indique Verdadeiro ou Falso nas frases acima e assinale a alternativa correta:

A transpiração de frutas e hortaliças pode ser afetada por:

( ) Propriedades do produto como dimensão, relação área/volume, grau de maturação.

( ) Temperatura.

( ) Umidade relativa.

Indique Verdadeiro ou Falso nas frases acima e assinale a alternativa correta:

Os métodos de conservação de alimentos são primordiais para aumentar a vida útil dos produtos industrializados, contudo trazem efeitos, muitas vezes, desfavoráveis ao alimento. Indique Verdadeiro ou Falso nas frases abaixo e assinale a alternativa correta:

( ) No processo de branqueamento, ocorre perdas de alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. A perda das vitaminas são devido à lixiviação, à destruição térmica e, em menor grau, à oxidação. A extensão dessa perda vitamínica no processo de branqueamento depende da maturidade e variedade do alimento; dos métodos utilizados no preparo do alimento (corte ou fatiamento); da relação da área superficial por volume das porções do alimento; do método do branqueamento aplicado; do tempo e da temperatura de branqueamento; do método de resfriamento; da relação entre quantidade de água e o alimento.

( ) No processo de esterilização pelo calor, em carnes enlatadas, ocorre alterações na textura, causadas pela coagulação e ganho da capacidade de retenção de água das proteínas, o que provoca encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares. O amaciamento é causado pela hidrólise do colágeno, pela solubilização da gelatina resultante e pelo derretimento e dispersão das gorduras através do produto.

( ) No processo de desidratação, geralmente, uma secagem rápida em altas temperaturas causa maiores alterações na textura dos alimentos do que taxas moderadas de secagem a baixa temperatura.

( ) Durante o processo de resfriamento, podem ocorrer mudanças que comprometem a qualidade do produto final mais do que o crescimento microbiano.

Essas mudanças incluem escurecimento enzimático, lipólise, deterioração de cor e aroma e retrogradação do amido.

Na Tecnologia de Alimentos, podemos fazer uso das radiações ionizantes e das radiações não-ionizantes. Entre as radiações não-ionizantes, podemos citar o emprego do microondas, infravermelho, dielétrico e ôhmico. Sobre o aquecimento por microondas, indique Verdadeiro ou Falso para as propriedades dos alimentos que influem na sua aplicação e assinale a alternativa correta:

I. Carga microbiana. ( )

II. Composição química. ( )

III. Calor específico. ( )

IV. Capacidade de retenção de água. ( )

A figura abaixo representa os principais componentes de um elemento liofilizador:

Não de pode-se afirmar que:

Indique Verdadeiro ou Falso para as características do processo de liofilização e assinale a alternativa correta:

I. Pode ser empregada em carnes cruas e cozidas. ( )

II. Ocorre condensação da água no ponto de formação de gelo. ( )

III. Odor e sabor dos produtos continuam praticamente normais. ( )

IV. Os nutrientes são retidos em pequena proporção. ( )

Indique Verdadeiro ou Falso para os fatores que afetam a reação de Maillard, e assinale a alternativa correta:

I. Condutividade térmica. ( )

II. Tamanho e forma do produto. ( )

III. Natureza do aminoácido. ( )

IV. Atividade de água. ( )

A figura abaixo representa uma curva de secagem típica observada em processamento de secagem de alimentos, considerando-se secagem por exposição a corrente de ar em temperatura e pressão constantes. É correto afirmar que:

A figura abaixo representa um fluxograma de um processo de pasteurização de leite, onde os números 1, 2 e 3 representam as zonas de refrigeração, pré- aquecimento e aquecimento, respectivamente. Com relação ao processo esquematizado na figura, é correto afirmar que.

As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser controladas, em grande parte, pelo controle da temperatura de armazenamento. Marque a alternativa correta: