A manipulação de alimentos abrange todas as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. A manipulação de alimentos deve ser realizada atentando-se para as boas práticas de elaboração, que representam os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.

Com relação às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos, é correto afirmar que os

Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite homogeneizado, submetido a tratamento térmico de fluxo contínuo a 130ºC por 2 a 4 segundos, com resfriamento imediato a uma temperatura menor que 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite UAT classifica-se em integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado ou desnatado.

Sobre a quantidade, em gramas, de matéria gorda por 100g de leite do leite UAT,é correto afirmar que o leite integral deve ter

O leite em pó pode ser obtidos do leite de vaca integral ou parcialmente desnatado. O leite em pó integral deverá conter pelo menos 26% de matéria gorda, enquanto o desnatado deverá conter menos que 1,5% de matéria gorda.

Sobre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos para o leite em pó, é correto afirmar que

Dentre os produtos lácteos aprovados para uso alimentício, encontra-se o caseinato alimentício, que é obtido por reação da caseína alimentícia ou da coalhada da caseína alimentícia fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalinos terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia e, posteriormente, lavado e seco, mediante processos tecnologicamente adequados.

Sobre as características sensoriais dos caseinatos alimentícios, avalie as afirmações a seguir.

I. Seu aspecto deve ser de um pó livre de grumos e partículas duras.

II. Sua cor deve ser exclusivamente branca.

III. Seu sabor deve ser suave, característico, livre de sabores e odores estranhos ou desagradáveis.

Está correto apenas o que se afirma em

O creme de leite pode ser definido como um produto lácteo relativamente rico em gordura do leite, apresentado sob a forma de uma emulsão de gordura em água.

Sobre o creme de leite, avalie as afirmações a seguir.

I. Aquele cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá ser designado como “duplo creme”.

II. Aquele cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, ser designado como “creme para bater”.

III. Além de UHT ou UAT, aquele que foi submetido ao tratamento térmico de pasteurização também poderá ser designado como “longa vida”.

Está correto apenas o que se afirma em

A Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, fixa os requisistos microbiológicos do queijo. Tais requisitos foram estabelecidos levando-se em consideração os critérios e planos de amostragem para a aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos.

Em relação aos queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%), deve haver ausência de

O queijo é um produto fresco ou maturado obtido por meio da separação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído, ou ainda de sostos lácteos. A separação do soro pode ocorrer por ação de coalho, enzimas, bactérias e/ou ácidos orgânicos.

Sobre os critérios macroscópicos referentes à higiene dos queijos, é correto afirmar que esse produto

A indústria de alimentos vem sofrendo grandes transformações, especialmente relacionadas à automatização das operações, novas embalagens, novas formulações e sistemas de distribuição eficientes, o que aumenta suas chances de ampliação de mercado, inclusive internacional. Para se manter ativa nesse mercado, a garantia de produção de alimentos seguros é fundamental. Para a obtenção de produtos de elvada qualidade e menor custo, o Gerenciamento Total da Qualidade (Total Quality Management – TQM) revela-se como uma importante estratégia, aliada ao programa de Análise de Perigos e Pontos Crítcos de Controle (APPCC).

Sobre os conceitos utilizados no programa APPCC, analise as afirmações a seguir.

I. O risco é definido como uma contaminação inaceitável, de natureza biológica, química ou física, e/ ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos de interesse para a segurança e/ ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

II. O perigo é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um risco ou de uma sequência de riscos. O grau de perigo decorrente de um risco pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

III. A severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de consequências que pode resultar quando existe um perigo.

Está correto apenas o que se afirma em

Dentre as etapas da manipulação e de processamento de alimentos, o congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para

Na higienização dos vegetais, o tempo de permanência em solução clorada em uma concentração entre 100 e 250 ppm de cloro ativo, deve ser de