A reação de grupamentos carbonila (C=O) geralmente provenientes de açucares, gorduras e também do grupamento ácido dos aminoácidos, com 21 grupamentos amino (-NH2) provenientes dos aminoácidos, ocorre em alguns alimentos quando em aquecimento influenciando atributos sensoriais, tornando-os desejáveis, como sabor, cor e aroma. É um exemplo desta reação a coloração, sabor e cheiro característicos da carne quando aquecida. O aroma e sabor se dão pela formação de aldeídos e cetonas, já a cor é alterada pela produção de melanoidinas. A reação em questão é:

De forma geral, Shelf life ou vida de prateleira de um produto alimentício é o tempo que esse produto permanece seguro para o consumo. Diversos fatores podem influenciar o Shelf life, sendo eles fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento. Dentre as alternativas abaixo, assinale uma que corresponde a um fator extrínseco:

Considerando situações de derramamento acidental de produtos químicos, quebra de recipientes de vidro contendo soluções ou material tóxico e até mesmo quebra acidental de equipamentos, qual a medida correta?

Com relação aos cuidados pessoais dentro de um laboratório, pode-se destacar como correto:

De acordo com o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico- Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, assinale a alternativa correta sobre aquisição, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes, embalagens e insumos:

Regulamento que determina as normas que regulam, em todo o território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal:

A responsabilidade da inspeção sanitária da produção dos produtos de origem animal é dos órgãos da Agricultura, com uma subdivisão de responsabilidades sobre a comercialização dos produtos pelos estabelecimentos, de acordo com a área geográfica (nacional, estadual e municipal). Com base na informação, assinale a alternativa correta:

Alimento próprio para o consumo humano é aquele que atende aos padrões de qualidade, tanto no aspecto higiênico-sanitário como nos nutricionais. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) têm por objetivo garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Os alimentos perdem sua qualidade sanitária, dentre outros fatores, pela presença de microrganismos, o que deve ser muito controlado dentro dos procedimentos de BPF. Existe uma zona de perigo de temperatura de multiplicação dos microrganismos, os quais devem ser controlados tanto nos alimentos quanto nos equipamentos. Observe a figura e assinale a alternativa que corresponde à temperatura da zona de risco citada:

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

Visando a segurança do alimento e do consumidor, a indústria de alimentos vem implantando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) na busca de melhoria contínua e controle da qualidade dos alimentos produzidos. Na implantação das BPF são considerados, dentre outros, os seguintes itens. Assinale o item que está corretamente descrito:

Quando um novo produto alimentício é desenvolvido, diferente de todos os demais que já existem no mercado, sem nenhum que seja tido como padrão, é indicado qual tipo de teste sensorial?