O peixe possui bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino. Estas bactérias não são patogênicas para o peixe quando vivo, mas com o término do rigor mortis e a queda da acidez essas bactérias invadem os tecidos, não só de fora para dentro, mas também de dentro para fora nos peixes comercializados com vísceras. As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, que são altamente solúveis em água e se distribuem rapidamente pelo tecido muscular. Outra forma de deterioração muito comum nos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar é a oxidação lipídica, por possuírem muitos ácidos graxos poli-insaturados e assim sofrerem a auto-oxidação, formando derivados carbonílicos. Ao processar o pescado para conservação por congelamento, deve-se:

O leite passa por processamentos tecnológicos com a finalidade de melhorar sua qualidade microbiológica. Um dos processamentos a que o leite é submetido, visando alterar a carga microbiológica, é a Pasteurização. Neste tipo de processamento, a combinação adequada de tempo e temperatura visa melhorar a qualidade microbiológica sem alterar as características do produto. A pasteurização pode ser lenta e ocorrer a temperaturas mais baixas e tempos maiores. Pode ainda ocorrer a temperaturas mais altas e tempos menores por cerca 72°C por 15 segundos. No entanto, mesmo com a possibilidade variada de tempo e temperatura, a Pasteurização:

O amido, muito presente nos grão de cereais e leguminosas, é o maior representante dos polissacarídeos. Formado por processo fotossintético, é a maior fonte de reserva de carbono nas plantas. O amido é calórico, fonte de energia ao organismo e utilizado na indústria de alimentos com a finalidade de alterar ou controlar características como textura, aparência, umidade e até mesmo estabilidade no armazenamento. É composto por moléculas lineares e ramificadas, amilose e amilopectina respectivamente. O processamento em presença de água e aquecimento promove mudança na viscosidade, devido ao intumescimento do grânulo. Com o aumento da temperatura os grânulos começam a quebrar e os polímeros a se solubilizar. Após resfriamento, os polímeros de amilose e amilopectina começam a se reassociar formando um gel precipitado. A este processo dá-se o nome de:

As reações de escurecimento não enzimático nos alimentos conduzem à formação de uma variedade de produtos, que acabam por influenciar inclusive as características sensoriais dos alimentos como cor, sabor e aroma, que são de grande importância para a indústria de alimentos. O aquecimento direto de açúcares dá origem a um complexo grupo, que acabam por formar uma coloração característica que dá origem a um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos. A que processo a questão está se referindo?

Um dos métodos mais utilizados de controle de estoque nas Unidades de Alimentação e Nutrição é em relação ao custo. A escolha do método fica a critério do gerente da unidade ou do profissional nutricionista, e são basicamente três: custo médio ponderável móvel (CM), sistema PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) e sistema UEPS (último preço que vigora). Em uma UAN, a nutricionista ainda não sabe qual é o método mais adequado, por isso, decidiu fazer um teste com o estoque de arroz. A quantidade de arroz adquirida durante o mês de agosto foi de 155 kg a R$ 2,39/kg. Para o mês de setembro, antes de fazer o novo pedido, ela conferiu o estoque e verificou que ainda restavam 23 kg.

Portanto, alterou o seu pedido de 155 kg para 132 kg a 2,87/kg. Levando em consideração as informações acima, assinale a alternativa correta:

Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos (FC), sobras e restos, pode-se afirmar:

Um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos foi notificado em indivíduos que almoçaram num restaurante da região central de São Paulo. Não foi identificado o alimento causador da doença, somente que a toxinfecção foi ocasionada pela bactéria Salmonella ssp. As preparações que os indivíduos consumiram em comum, segundo inquérito feito após o surto, foram: frango cozido, macarrão à bolonhesa e salada de alface com palmito. A partir disso, assinale a alternativa que indique a melhor hipótese para identificação da preparação contaminada que levou ao surto:

Pesquisas em tecnologia de alimentos têm se preocupado com a conservação dos produtos, buscando prolongar sua durabilidade. No setor de produção de refeições coletivas, a necessidade vigente é de produtos prontos para consumo, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Os produtos alimentares disponíveis para a utilização neste setor podem ser classificados de acordo com os processos de conservação em cinco gerações. Selecione a alternativa que mostra corretamente a classificação e o tipo de produto.

O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) e o índice de produtividade individual (IPI) são utilizados para avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. O IRd avalia o rendimento dos funcionários da UAN em função do tempo gasto para produzir uma refeição, através da fórmula: IRd = nº de empregados x jornada de trabalho diária x 60/nº refeições servidas. Já o IPI avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN. Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 3200 refeições por dia, com a colaboração de 28 funcionários, que trabalham 6 dias por semana, totalizando 36 horas.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, os cuidados higiênicos são fundamentais em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição. Sobre esse assunto, avalie as alternativas abaixo:

I - A aplicação de calor garante a eliminação de microrganismos e toxinas.

II - Os pacientes portadores de doenças infectocontagiosas devem utilizar pratos, copos e talheres descartáveis. 30

III - As máquinas de moer carnes e fatiadores de frios representam os maquinários de maior risco de contaminação.

IV – A temperatura da água utilizada deve ser a máxima que as mãos podem suportar, geralmente, por volta de 40ºC.

V - Os alimentos prontos para consumo devem ser mantidos em temperatura de até 54ºC até o momento da distribuição, evitando a proliferação bacteriana.

Estão corretas as alternativas: