O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil ainda é pouco conhecido. Os agentes etiológicos mais comuns, dados disponíveis de surtos, apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e, dentre eles, estão:

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.

II. Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.

III. Intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

IV. Intoxicações não bacterianas ocorrem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

Quais estão corretas?

A Resolução RDC – Anvisa nº 216/04, estabelece as Boas Práticas Para Serviços de Alimentação. Assim, ajuda a estabelecer a forma correta dos cuidados fundamentais. Assinale a afirmação incorreta:

Os comerciantes e os manipuladores de alimentos devem preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores. A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, marque a alternativa CORRETA.

Realizar o controle de temperatura de alimentos é imprescindível em qualquer restaurante. Esse cuidado, além de permitir que os alimentos sejam servidos aos clientes da forma correta, com sabor, aroma e textura preservados, também é uma das bases dos padrões de segurança alimentar. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Segundo Teixeira, uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui um caldeirão de 200 L. Sabendo que o fator de cocção do feijão é 3, a quantidade, em quilo, que pode ser preparada nesse caldeirão é de:

Qual procedimento adequado para coleta e guarda de preparações servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN?

Assinale a alternativa que contêm a quantidade de arroz a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando o fator de cocção de 3 e a porção percapita 120g:

Dos itens inclusos no manual do POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), não faz parte o:

O sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas de controle das condições dos perigos potencias à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. Sobre o assunto, é correto afirmar que: