No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas por bactérias. A infecção alimentar transmitida principalmente por alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes, e que oferece sérios riscos à saúde, é causada pela bactéria

Analise as afirmativas abaixo em relação à Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) nos serviços de saúde e ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).

1. A VAN nos serviços de saúde inclui a avaliação antropométrica (medição de peso e estatura) e do consumo alimentar cujos dados são consolidados no SISVAN.

2. A VAN, na atenção básica, é destinada exclusivamente para crianças, adolescente e gestantes, além de adultos e de idosos beneficiários do Programa Bolsa Família.

3. A avaliação antropométrica, no âmbito do SISVAN, é responsabilidade técnica exclusiva do nutricionista.

4. O SISVAN apoia gestores e profissionais de saúde no processo de organização e avaliação da atenção nutricional, permitindo que sejam observadas prioridades a partir do levantamento de indicadores de alimentação e nutrição da população assistida.

5. Para realizar as ações de VAN é necessário ter equipamentos antropométricos adequados. Os equipamentos mínimos são: balanças, antropômetros, adipômetros e fita métrica.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação à higiene dos alimentos.

1. Desinfecção é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a higienização.

2. Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

3. Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

4. Higienização é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

5. Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A análise sensorial de alimentos é a área da ciência de alimentos que estuda um dos instrumentos básicos de trabalho do nutricionista, por fornecer informações importantes sobre a aceitação de um produto pelo consumidor final e para o controle de qualidade de produtos e processos.

Avalie as afirmações a seguir:

( ) A análise sensorial utiliza de medidas objetivas para avaliação de alimentos. O julgamento do degustador é um indicador de qualidade para as características de cor, gosto e sabor, odor e aroma, aparência e consistência do alimento.

( ) Os testes de análise sensorial acompanham o desenvolvimento da formulação e o processamento do alimento em estudo, orientando os profissionais quanto às alterações necessárias para melhorar a aceitação e manter a identidade organoléptica dos produtos após conservação.

( ) O resultado de um teste sensorial só é válido se for planejado para coletar o número de repetições necessárias de cada prova com o elenco de degustadores disponível, respeitadas as condições técnicas para sua execução quanto ao ambiente, quantidade e temperatura da amostra, qualificação dos provadores, codificação, tabulação e análise dos dados.

( ) Degustadores (ou provadores) não treinados dominam técnicas para perceber características mesmo que muito sutis, e identificar os atributos mais precisos para descrever a qualidade sensorial dos alimentos.

( ) Já os degustadores treinados fornecem informações importantes para prever a aceitação do produto pelo consumidor final, e podem ser selecionados dentre as pessoas com disponibilidade para dedicar voluntariamente alguns minutos do dia à realização das provas.

A alternativa que descreve a classificação adequada para as afirmações acima é:

Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na inativação total/parcial dos micro-organismos e enzimas capazes de alterar um alimento ou na modificação/eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Os métodos de conservação de alimentos podem ser agrupados três grupos, sendo eles: métodos convencionais de conservação de alimentos, novos métodos de conservação de alimentos e métodos combinados de conservação de alimentos.

Assinale a alternativa que contempla um método convencional de conservação de alimentos:

Segundo a indústria de alimentos, o termo “vida de prateleira” pode ser definido como o período no qual a qualidade microbiológica e as características sensoriais de um alimento são preservadas. O prazo de validade de um alimento é dependente de quatro fatores que, industrialmente, são controlados pelo setor de controle de qualidade. Indique a alternativa que não contempla um fator de influência no prazo de validade dos alimentos:

Durante uma viagem ao Marrocos, Maria se deparou com infinitas possibilidades de experimentar novos sabores já que estava em um país com uma cultura tão diferente e hábitos alimentares exóticos.

Ao conhecer uma região de produtores de frutas e legumes orgânicos se encantou com as opções de sucos para experimentar, ali mesmo começou uma sessão de degustação de sucos orgânicos produzidos e engarrafados na própria fazenda, sem conservantes e nem tratamento térmico.

Após uns 15 minutos de degustação, Maria começou a sentir uma sensação estranha, sua pele começou a coçar e apareceram manchas avermelhadas por todo o corpo; seu estômago começou a doer e sentir enjoos. Posteriormente, também apresentou diarreia e dores de cabeça.

Sobre a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. Provavelmente, Maria apresentou uma reação alérgica a um componente naturalmente presente no suco.

II. Substâncias encontradas naturalmente nos alimentos que têm uma ação tóxica são denominadas toxinas.

III. Sugere-se a Maria que, durante suas viagens, prefira sucos processados para garantir uma maior segurança no consumo.

Está correto o que se afirma em

Aditivos alimentares são substâncias químicas como corantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes, realçadores de sabor, adoçantes, dentre outros, que são adicionadas aos alimentos ultraprocessados para dar ou realçar a cor ou o sabor dos alimentos, conservar e aumentar o tempo de duração do produto. Embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos em longo prazo sobre a saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos. Os riscos à saúde são maiores quando o consumo ultrapassa a recomendação máxima permitida determinada de acordo com o peso da pessoa. Como o peso da criança é muito menor que o de jovens e adultos, mesmo consumindo quantidades não muito grandes dos produtos, ela tem mais chance de ultrapassar a quantidade máxima de aditivos.

Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de aditivo cuja função é realçar o sabor.

A boa conservação dos alimentos evita o desperdício; além disso, evita doenças alimentares, como também prolonga o “tempo de prateleira” de um produto.

Sobre a conservação do ovo e a sua validade, analise as afirmativas a seguir.

I. Os ovos devem ser guardados secos, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos.

II. Os ovos devem ser higienizados em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos, ou quaisquer outros utilizados para desinfecção.

III. Existem alguns testes para avaliação da qualidade do ovo. Por exemplo: pode testar mergulhando o ovo com casca em recipiente fundo contendo água. Se for velho, o ovo ficará parado no fundo e se for fresco, flutuará.

Está correto o que se afirma em

“Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são: manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.”

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.