As frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos reduzidos a porções menores por meio de corte, de modo que fiquem prontos para consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura.

O termo minimamente processado, quando aplicado a hortaliças, significa que estas sofreram intervenções mínimas após a colheita, foram preparadas e manuseadas de forma a preservar seu frescor e estão de acordo com os pré-requisitos relativos à qualidade, exigidos pelos consumidores.

Para a redução da predisposição à deterioração dos produtos submetidos ao processamento mínimo, faz-se necessário o emprego de práticas tecnologicamente adequadas, como armazenamento em baixas temperaturas, modificação de atmosfera e sanificação.

As etapas de descascamento e corte são responsáveis por provocarem injúrias profundas nos produtos, uma vez que os tecidos vegetais são expostos ao manuseio e ao oxigênio, implicando no aumento da taxa respiratória, e, por conseguinte, no retardamento da senescência.