A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:

(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;

(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;

(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;

(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.

Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?

Julgue as afirmativas a seguir sobre higiene, manipulação, preparo e conservação de alimentos na cozinha de uma escola pública, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) Frutas, legumes e verduras destinados ao consumo cru devem ser lavados em água corrente e higienizados em solução clorada antes de serem servidos.

(   ) Alimentos preparados que não serão consumidos imediatamente devem ser mantidos em temperatura controlada: acima de 60°C para alimentos quentes e abaixo de 5°C para alimentos frios, a fim de evitar a multiplicação de micro-organismos.

(   ) O reaproveitamento de sobras de alimentos já servidos diretamente nos pratos dos alunos é uma prática aceita nas cozinhas escolares, desde que os alimentos sejam reaquecidos antes de nova distribuição.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Associe os produtos e procedimentos de limpeza da Coluna I com suas respectivas definições e finalidades descritas na Coluna II:

COLUNA I

1. Detergente

2.Desinfetante / Sanitizante

3. Desincrustante

4.Hipoclorito de sódio

COLUNA II

a. Produto capaz de remover gordura aderida e resíduos orgânicos de superfícies, preparando-as para a etapa posterior de sanitização.

b. Solução química utilizada para sanitizar frutas, verduras e superfícies de trabalho, devendo ser aplicada em concentração e tempo de contato adequados.

c. Produto químico capaz de eliminar ou reduzir a carga microbiana em superfícies, utensílios e equipamentos após a limpeza prévia.

d. Produto específico para a remoção de incrustações minerais (cálcio, carbonatos) de equipamentos e superfícies metálicas.

Assinale a alternativa que indica a correspondência correta:

Julgue as afirmativas a seguir sobre limpeza e organização de cozinhas em unidades escolares públicas, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(   ) A limpeza da cozinha deve seguir a ordem do ambiente mais limpo para o mais sujo e do teto para o chão, evitando que sujidades recém-removidas contaminem áreas já higienizadas.

(   ) A higienização de pisos, ralos e paredes deve ser realizada somente ao final do expediente, pois executá-la durante o preparo dos alimentos sempre aumenta o risco de contaminação por respingos.

(   ) A organização da cozinha deve respeitar o fluxo de trabalho, separando fisicamente as áreas de recebimento, pré-preparo e preparo final, de modo a evitar o cruzamento de alimentos crus com alimentos prontos para consumo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

No almoxarifado de uma escola, a merendeira é responsável por organizar e armazenar corretamente os gêneros alimentícios entregues pela Secretaria de Educação. Ao receber uma remessa com arroz, feijão, fubá, óleo e macarrão, ela deve seguir os critérios estabelecidos pelas normas de boas práticas de armazenamento para garantir a qualidade dos alimentos e a segurança dos alunos atendidos, sobre o tema analise as assertivas a seguir:

I. Armazenar sacos de arroz e feijão diretamente sobre o piso do almoxarifado para facilitar a contagem no inventário.

II. Guardar os alimentos em local limpo, seco, arejado e protegido de luz solar direta.

III. Manter os produtos sobre estrados ou prateleiras, afastados do chão e das paredes.

IV. Organizar os produtos pelo critério PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), garantindo o consumo dos itens com validade mais próxima.

Assinale a alternativa que apresenta a afirmação correta:

No recebimento de gêneros alimentícios na cozinha de uma escola pública municipal, a merendeira identificou, em um lote de alimentos enlatados, latas com abaulamento nas tampas e outras com ferrugem visível nas laterais. Sabendo que o controle de qualidade dos alimentos é responsabilidade de todos os servidores envolvidos no processo, ela deve adotar a conduta correta diante da situação. Assinale a alternativa que descreve a conduta correta para essa situação:

Analise as afirmativas a seguir sobre higienização e organização de utensílios em cozinhas de escolas públicas:

I. Tábuas de corte devem ser higienizadas entre os usos com diferentes tipos de alimentos e, preferencialmente, identificadas por cores distintas: verde para hortifrutícolas, vermelha para carnes bovinas, amarela para aves e branca para alimentos prontos para consumo.

II. Utensílios e panelas com trincas, lascas ou partes danificadas devem continuar em uso, pois a lavagem adequada elimina qualquer risco de contaminação associado a essas avarias.

III. Após a lavagem, os utensílios devem ser secos com pano de prato limpo e armazenados em local protegido de contaminação ambiental.

IV.A lavagem dos utensílios deve seguir a sequência: remoção de resíduos sólidos, lavagem com detergente, enxágue em água corrente e, quando indicado, sanitização com produto apropriado.

Assinale a alternativa que indica corretamente as afirmativas verdadeiras:

Analise as afirmativas a seguir sobre higiene pessoal obrigatória para manipuladores de alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais:

I. O manipulador de alimentos deve lavar as mãos com água e sabão antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, após tocar em resíduos ou lixo e sempre que houver risco de contaminação.

II. O uso de adornos como anéis, pulseiras, brincos e relógios é permitido durante o preparo dos alimentos, desde que o profissional os higienize com álcool 70% antes de iniciar o serviço.

III. Cabelos devem estar protegidos por touca ou rede durante toda a jornada de trabalho na cozinha, evitando que fios caiam sobre os alimentos e comprometam a higiene da refeição.

Assinale a alternativa que indica corretamente a(s) afirmativa(s) verdadeira(s).

Preencha as lacunas do texto a seguir sobre boas práticas na manipulação de alimentos:

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a (1)___________ e a (2)___________ dos alimentos servidos. Na cozinha de uma escola pública, o manipulador deve evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, pois essas ações podem provocar (3)___________ microbiológica. Além disso, é fundamental que os utensílios e as superfícies de trabalho sejam higienizados com (4)___________ adequados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A merendeira de uma escola pública municipal foi orientada pela gestão da prefeitura sobre os procedimentos corretos de lavagem de mãos, conforme as boas práticas de manipulação de alimentos preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A adoção correta desse procedimento é fundamental para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs) nos alunos atendidos.

Assinale a alternativa que descreve corretamente a sequência adequada para a lavagem das mãos: