A acidez do suco de laranja deve-se principalmente à presença de um composto orgânico que é encontrado nas frutas cítricas como o limão, acerola e maracujá, comercialmente denominado ácido cítrico (C₆H₈O₇). Sabendo que um copo de 100 mL de suco de laranja contém 192 mg de ácido cítrico, o pH do suco é:

Dado: Massa Molar do ácido cítrico: 192 g/mol.

Como a água é uma substância essencial para a vida, encontra-se presente em todos os alimentos, sendo esta a maior responsável pela atividade microbiana nos alimentos. Considere uma amostra de 1,0 g de polpa de acerola que foi analisada através do método indireto ou termogravimétrico visando determinar o teor de umidade do produto. Sabendo que a mostra seca pesou 0,10 g, é CORRETO afirmar que:

O Técnico em Alimentos recebe uma amostra de leite e deve determinar o teor de gordura do mesmo, sendo necessário dispor de uma solução aquosa de ácido sulfúrico. Sabendo que o processo de diluição do ácido na água é altamente exotérmico, indique a alternativa que apresenta o volume de ácido sulfúrico concentrado (densidade 1,19 g/cm³ e 98% em massa), necessário para preparar 0,5L de solução com concentração de 0,5 mol/L e a forma CORRETA de diluição do ácido para o preparo da solução desejada.

Dados: Massa molar do ácido sulfúrico: 98 g/mol.

Para as necessidades da técnica bacteriológica a vidraria com o meio de cultura já distribuído deve ser esterilizado no autoclave sobre pressão a:

Meio de cultura utilizado para estudar o processo fermentativo.

Os diversos materiais existentes em laboratório são instrumentos utilizados especificamente para diversas manipulações em química, física, bioquímica e outras áreas do conhecimento. Analisando os instrumentos citados abaixo e a sua função, todas as alternativas são corretas, EXCETO:

O uso inadequado de materiais e equipamentos existentes num laboratório de química pode tornar-se um perigo para o Técnico. Assim, com base na Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT indique o procedimento que NÃO deve ser adotado pelo técnico responsável por um laboratório de química:

A tecnologia laticinista tem alcançado uma grande evolução através da inovação, da pesquisa e adaptação de processos industriais. Porém, o leite é um produto de alta sensibilidade que pode ser afetado por diversos fatores, os quais podem ser controlados, desde que sejam adotadas as Boas Práticas de Fabricação. Analise os itens abaixo e indique a alternativa CORRETA:

As técnicas de tratamento térmico do leite adotadas nas usinas e fábricas de laticínios visam inibir ou eliminar a ação dos micro-organismos, garantindo ao consumidor leite e derivados com maior qualidade e durabilidade. Considerando esses aspectos indique a alternativa CORRETA.

A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados na indústria alimentícia. Um estudo completo dos alimentos compreenderá o conhecimento das propriedades gerais como: aspecto, aroma, sabor, composição química, alterações e outras, por intermédio de análises apropriadas. Na indústria de laticínios várias análises de rotina são realizadas, as quais são imprescindíveis para decisões quanto ao destino e utilizações do produto. Com base nessas informações analise os itens abaixo e indique a alternativa CORRETA:

I) Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou forneçam a concentração de íons hidrogênio livres, por meio do pH.

II) Considerando que numa análise de uma amostra de leite, através da acidez titulável, gastou-se 1,8 mL de solução Dornic (N/9). Conclui-se que essa amostra possui 1,8 g/L de ácido láctico, e encontra-se dentro do padrão determinado pela legislação vigente.

III) A gordura do leite é o componente mais variável do produto e apresenta alto valor comercial, a qual pode ser determinada em aparelho conhecido como butirômetro de Gerber, através do método semiautomático de Gerber.

IV) De acordo com a legislação brasileira o leite para consumo direto deve apresentar o mínimo de 3,5% de matéria gorda.

V) A fraude no leite por adição de água pode ser detectada utilizando-se exclusivamente a análise da densidade do produto.