Exitem embalagens que são dotadas de sistema apontador (interno ou externo) do histórico do produto e “avaliam” a qualidade mediante o monitoramento da vida útil. Usualmente apontam mudanças na coloração ou na emissão de voláteis antes da deterioração do produto. Também podem apontar modificações da temperatura. Portanto, esses sistemas ditos “inteligentes” incluem apontadores de tempo, temperatura, composição de gases, selagem ou fechamento, segurança e qualidade do produto. Estas embalagens são chamadas:

As embalagens confeccionadas com celulose são sensíveis às variações nas condições atmosféricas. Em ambientes com elevada umidade relativa, as fibras de celulose absorvem água, e em ambiente com baixa umidade relativa, perdem (dessorção). Em ambos os casos, há alteração de propriedades físicas e de estabilidade estrutural. As fibras atingem a umidade de equilíbrio, mas essa é diferente na adsorção e na dessorção. Este fenômeno é designado:

Com relação ao descarte de resíduos industriais, é CORRETO afirmar que:

Sobre a participação de enzimas na Tecnologia de Alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

Em relação ao programa APPCC, é CORRETO afirmar:

A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações.

Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores:

I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.

II) Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25 ºC e 45 ºC, aproximadamente.

III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem.

IV) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos.

V) No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam.

Em uma embalagem de leite “longa vida”, lê-se:

“Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira”

Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:

A segurança alimentar é um requisito indispensável no preparo de alimentos, a qual envolve técnicas e higiene adequadas, temperatura e tempo dentro das normas de controle microbiano. Considerando o fator temperatura na manipulação de alimentos, todas as alternativas estão corretas EXCETO:

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos. A alternativa que apresenta SOMENTE fatores intrínsecos é:

Para uma boa amostragem, as seguintes normas técnicas devem ser observadas, EXCETO:

A análise de uma amostra de um certo refrigerante revelou que a mesma apresenta uma concentração de ácido cítrico igual a 1,05 g/L. Sabendo que a massa molar do ácido cítrico é de 192 g/mol, a concentração desta substância, em mol por litro, nesta solução é de, aproximadamente: