O congelamento é um método utilizado para a conservação da carne.

Em relação ao processo de congelamento da carne, podemos AFIRMAR que:

O pepino, a cebolinha e a couve-flor são os produtos mais usados na elaboração de picles.

Analise as afirmativas abaixo e escolha a alternativa INCORRETA.

Apesar de existir um número muito grande de produtos lácteos no mercado, os leites fermentados têm alcançado distribuição considerável em nível mundial. Sua aceitação está usualmente associada aos benefícios que traz à saúde.

Analise as opções abaixo:

I- Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos que sofrem fermentação da lactose, modificando as propriedades sensoriais deste alimento.

II- Na fabricação do iogurte são adicionadas bactérias selecionadas por sua capacidade de produzir ácido láctico a partir da lactose. Essas bactérias desempenham papel importante no aroma e sabor do produto final, sendo utilizadas culturas de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus na produção do iogurte.

III- Algumas bactérias lácticas têm capacidade se sintetizar e secretar substâncias poliméricas, como os polissacarídeos, provocando o aumento da viscosidade do leite fermentado.

Está(ão) CORRETA(S):

As enzimas são proteínas utilizadas na catálise de reações biológicas, aumentando a velocidade de uma reação sem, no entanto, participar dela como reagente ou produto. No leite de vaca foram detectados cerca de 60 enzimas.

Relacione as colunas, considerando a importância das enzimas no leite e no seu processamento:

a) Proteases e lipases	( ) inibir o desenvolvimento de bactérias Gram positivas e Gram negativas
b) fosfatase alcalina e lactoperoxidase	( ) controle do tratamento térmico
c) superóxido dismutase	( ) sua origem serve como índice de contaminação microbiana.
d) lactoperoxidase	( ) causam hidrólise de componentes do leite.

A ordem CORRETA é:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise dos perigos referentes às matérias-primas, ao processamento e ao abuso por parte dos consumidores. Vários termos e conceitos são úteis no desenvolvimento e execução de um sistema de APPCC.

Em relação a esses termos e conceitos, é CORRETO afirmar:

A carne é o principal componente da formulação de embutido emulsionado, por ser a fonte natural de proteína, água e gordura, todas essenciais para formulação da emulsão cárnea. Sobre esta matéria-prima podemos AFIRMAR que:

No leite fresco em repouso, a porção gorda (mais leve que a água) forma uma camada de nata na superfície, que é removida para uso posterior, como principal ingrediente da manteiga. Analise as questões relacionadas à nata e à manteiga:

I – A nata é uma emulsão do tipo água em gordura, na qual os glóbulos de gordura se mantêm intactos.

II – A manteiga é uma emulsão do tipo gordura em água, na qual a fase dispersante é constituída por água.

III - O processo de batedura transforma a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura), com a separação da fase aquosa da nata.

Está(ão) CORRETA(S):

Queijos são alimentos sólidos feitos a partir da coagulação do leite, com separação da coalhada e do leitelho. O processo é realizado em várias etapas, onde são adicionadas culturas lácticas e aditivos para a obtenção do produto final.

Em relação à produção de queijos, é INCORRETO afirmar: