Aditivo de um alimento é uma substância não nutritiva, intencionalmente adicionada, geralmente em quantidades pequenas, para melhorar a aparência, o sabor, a textura e as propriedades de armazenamento. São exemplos de Aditivos:

A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitização. A alternativa que melhor descreve essas etapas é:

Na elaboração de charque, ocorrem etapas em que a carne: (i) é colocada em contato direto com cristais de sal; (ii) é exposta ao ambiente natural ou climatizado com objetivo de completar a retirada de umidade e (iii) adquire características sensoriais típicas do produto pela ação de micro-organismos halofílicos e das enzimas do músculo. Essas etapas são denominadas, respectivamente,

O descascamento ou pelagem química, mediante tratamento alcalino com hidróxido de sódio (NaOH – soda cáustica), é utilizado em frutas como o pêssego. Sua eficiência depende da perfeita combinação de três parâmetros:

Uma agroindústria que processa frutas e hortaliças deve possuir uma área de recepção, na qual as matérias-primas que chegam provenientes da área rural são descarregadas, pesadas e avaliadas antes de serem admitidas à área de produção. Na avaliação, normalmente é feita uma amostragem da matéria-prima, quando serão verificados se existem alguns problemas (defeitos) que normalmente as frutas e hortaliças trazem do campo e que, se introduzidas na linha de produção, resultarão em produtos de baixa qualidade, devendo, portanto, se necessário, realizar-se o seu descarte ou a devolução ao produtor. Dentre os defeitos que podem determinar esse descarte, podemos citar: