1322151 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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A velocidade de penetração do calor influencia, em grande parte, o tempo de tratamento térmico de um produto apertizado. Sobre isso é correto afirmar:

A

a penetração de calor é mais fácil em alimentos sólidos e semi-sólidos que nos líquidos,ocorrendo por convecção, e o ponto frio do recipiente localizando-se próximo ao fundo, no eixo vertical.

B

a penetração de calor é mais fácil em alimentos líquidos que nos sólidos e semi-sólidos, ocorrendo por convecção, e o ponto frio do recipiente localizando-se próximo ao fundo, no eixo vertical.

C

a penetração de calor é mais fácil em alimentos líquidos que nos sólidos e semi-sólidos, ocorrendo por condução, e o ponto frio do recipiente localizando-se próximo ao fundo, no eixo vertical.

D

a penetração de calor é mais fácil em alimentos líquidos que nos sólidos e semi-sólidos, ocorrendo por convecção, e o ponto frio do recipiente localizando-se no seu centro geométrico.

E

a penetração de calor é mais fácil em alimentos sólidos e semi-sólidos que nos líquidos, ocorrendo por condução, e o ponto frio do recipiente localizando-se no seu centro geométrico.

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1322144 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IFN-MG

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Em um teste sensorial duo-trio 32 provadores avaliaram duas amostras de produtos, 17 pessoas acertaram a amostra igual ao padrão (limite crítico = 22). Podemos concluir que

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1322030 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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As análises enzimáticas realizadas para verificar a eficiente pasteurização do leite são:

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1321812 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Um dos mais importantes objetivos dos processos de conservação dos alimentos é o de aumentar o prazo de validade dos alimentos, mantendo suas características específicas e seu valor nutricional.

Considere as afirmativas abaixo:

I) Os alimentos industrializados ou in natura podem sofrer alterações por agentes biológicos (microrganismo e enzimas), agentes químicos (água e oxigênio) e ou agentes físicos (luz e calor).

II) Entre os processos de conservação existentes, a utilização do calor é feita pelos métodos de pasteurização, branqueamento, tindalização e esterilização.

III) A conservação de alimentos por radiação é bastante eficaz na conservação de alimentos quando utiliza as radiações calóricas, tais como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio ou infravermelho para originar calor.

IV) Os micro-organismos estão presentes em todo o ambiente do ser humano. Portanto, qualquer produto alimentício industrializado ou in natura, normalmente estará contaminado por diversas espécies de microrganismos.

Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):

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1321701 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Os ácidos orgânicos são elementos essenciais na elaboração de geléias, devendo-se adicioná-los, em concentradores abertos,

A

no início do processamento, de modo que o açúcar e a pectina tenham as condições favoráveis para a formação do gel.

B

em qualquer fase do processamento, desde que diluídos em solução aquosa.

C

no final do processamento, com a finalidade de baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, após fechar-se a fonte de calor porque são substâncias voláteis.

D

no final do processamento, com a finalidade de baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, após fechar-se a fonte de calor porque, se a pectina for aquecida em meio ácido, sofre hidrólise.

E

no final do processamento, com a finalidade de baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, com a fonte de calor ainda aberta, para que tenham sua ação potencializada.

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1321526 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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O peagâmetro é o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. A sequência que corresponde à utilização dessa metodologia é:

A

ligar peagâmetro, verificar níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos, calibrar com os tampões, acertar as temperaturas, usar água filtrada para lavar o eletrodo, secá-lo e determinar o pH da amostra.

B

ligar peagâmetro e esperar aquecer, verificar níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos, calibrar com os tampões, acertar as temperaturas, usar água destilada para lavar o eletrodo, secá-lo e determinar o pH da amostra.

C

ligar peagâmetro, verificar níveis dos eletrólitos fora dos eletrodos, calibrar com as amostras padrões, acertar as temperaturas, usar água destilada para lavar o eletrodo, secá-lo e determinar o pH da amostra.

D

ligar peagâmetro e esperar aquecer, verificar níveis dos eletrólitos dentro e fora dos eletrodos, calibrar com os tampões, acertar as temperaturas, usar água filtrada e fria para lavar o eletrodo e determinar o pH da amostra.

E

ligar peagâmetro e esperar dois segundos, verificar níveis dos eletrólitos fora dos eletrodos, calibrar com os tampões de água destilada, acertar as temperaturas, não lavar o eletrodo e determinar o pH da amostra.

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1321513 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IFN-MG

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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A acidez Dornic é um importante parâmetro de qualidade para o leite, o que podemos afirmar sobre seus valores

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1321471 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPel
Orgão: UFPel

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Segundo a RDC nº326/1997, que instrui os processadores de alimentos nas questões de higiene (Boas Práticas de Fabricação): é o produto alimentício que deve ser protegido pela roupa do manipulador, contra as fontes externas de contaminação. Portanto, na área de manipulação de alimentos, são de uso obrigatório:

A

tapapó com botões e de manga curta, touca e sapato fechado.

B

tapapó sem botões, touca, botas e luvas.

C

tapapó com botões e de gola, manga ¾, calça comprida e sapatos.

D

qualquer roupa do manipulador, desde que limpa e bem passada; cabelos compridos presos, e os curtos, soltos e sapatos fechados.

E

camisa branca com dois bolsos (um bolso para guardar o relógio e outro para caderneta de anotações); cabelo preso e sem touca; calça jeans e tênis branco.