Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento; sendo utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações na cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo é denominado:

Com relação à aplicação do sistema de análise de perigos e controle dos pontos críticos (APPCC) é CORRETO afirmar que

Os microorganismos deteriorantes atuam modificando as características organolépticas do alimento, como cor, sabor, odor e textura; porém na maioria dos casos não são patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta uma bactéria classificada como deteriorante:

As salmonelas são as maiores responsáveis por toxinfecções alimentares humana. No mundo elas representam cerca de 10-15% de casos de gastroenterite aguda. São fontes mais comuns destes surtos alimentares, as aves, ovos, carnes, produtos de carne e chocolate (Jay, 2000).

Assinale a alternativa CORRETA em relação ao referido gênero

A secagem é um método eficiente de conservação dos alimentos, pois, os microorganismos de maneira geral, necessitam de água para serem ativos. Sobre este método de conservação é CORRETO afirmar que

A Reação de Éber para gás sulfídrico é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado.

Com relação à Reação de Éber é CORRETO afirmar que:

Parâmetros intrínsecos e extrínsecos são utilizados para retardar ou evitar alterações microbiológicas em alimentos. Assinale a única alternativa que apresenta somente parâmetros intrínsecos:

A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico, química e biológica.

Com relação à qualidade da água é CORRETO afirmar:

A pasteurização é um método de conservação de alimentos utilizado em diversos produtos como a cerveja, sucos e leite, entre outros. Entretanto, para a garantia de efetividade do método, é essencial o controle rigoroso principalmente do tempo e da temperatura do processo para cada tipo de alimento. No caso do leite, a permanência de uma enzima presente no leite “in natura”, indica que o produto não passou pela pasteurização ou que a mesma foi mal feita. Qual é essa enzima?