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A análise microbiológica para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Essa análise é indispensável também para se verificar se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente. Observe as informações a seguir:
I. O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que pode ser utilizado para a contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se tipo de meio, a temperatura e o tempo de incubação.
II. A contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios detecta, em um alimento, o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (35- 37°C), presentes na forma vegetativa, e em certos alimentos como leite e derivados, também na forma esporulada.
III. A contagem de bolores e leveduras é aplicável principalmente, na análise de alimentos ácidos, parcialmente desidratados e secos, com pH menor que 4,5.
IV. A fermentação da sacarose em um meio é o primeiro requerimento para um microrganismo ser considerado um coliforme. O procedimento sugerido pela FoodandDrugAdministration consiste do uso do método NMP pela inoculação de tubos com Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST).
Assinale a alternativa correta:
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O uso do vácuo, em cortes de carne embalados, constitui uma importante alternativa para preservar as propriedades da carne como alimento por períodos de tempo maiores. Além disso, promove alterações controladas em suas características, resultando nas chamadas carnes maturadas. Baseado nisso, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:
I. O uso do vácuo promove a formação da _______________, resultando na alteração da cor.
II. O período de maturação possibilita a ação do sistema enzimático das para promover o amaciamento das fibras.
III. As proteínas são as que sofrem maior alteração no processo de maturação.
IV. A maciez é resultante, principalmente, da desestruturação das proteínas localizadas na estrutura conhecida como .
A sequência correta das palavras que preenchem corretamente as lacunas é
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Quantos funcionários fixos são necessários a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que serve 900 refeições, tem uma jornada diária de trabalho de 8 horas e gasta 10 minutos para produzir, distribuir e higienizar uma refeição?
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Uma das operações preliminares na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão. É CORRETO afirmar:
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Marque a alternativa que corresponde à massa de cloreto de cálcio necessária para o preparo de 500 ml de uma solução 0,25 M de cloreto de cálcio (massa molar igual a 111 g/mol), a partir de um reagente com pureza de 98% m/m.
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“O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) teve seu início com o programa espacial norte americano há 36 anos. Desde 1971, quando foram apresentados três dos princípios do APPCC, na ‘U.S Conference on Food Protection’, o interesse sobre este tema foi expandido, por ser um sistema de garantia da segurança alimentar”. Com base nessa informação
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O controle da temperatura dos alimentos após o processamento e antes do consumo é crucial para a produção de alimentos seguros. De acordo com a afirmação, marque a alternativa correta.
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Em um jantar servido para 100 pessoas, 25 destas apresentaram, após um período 72 horas, quadro clínico de náuseas, vertigens, perda dos reflexos e dificuldade para deglutir em razão da ingestão de uma salada de alface com vegetais em conserva. Marque a alternativa correta que indica o agente etiológico causador desta intoxicação alimentar:
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O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso, utilizam-se princípios e métodos para retardar a sua senescência, aliados ao momento oportuno da colheita. Contudo, vários fatores devem ser considerados no processamento tecnológico, especialmente aqueles ligados aos seus constituintes.
Analise as afirmativas abaixo, marcando a correta.
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A principal propriedade tecnológica de produtos como o kamaboko está na capacidade das proteínas do músculo do pescado em formar um gel termoestável sob condições de aquecimento adequadas. Com relação ao mecanismo de formação do gel kamaboko, é correto afirmar que
I. o primeiro passo para formação do gel é converter as proteínas solúveis em uma pasta viscosa, facilitada pela adição de sal em concentrações de 2-3%.
II. o aquecimento inicial, sob baixas temperaturas (50-60ºC), promove a conversão da pasta de pescado pela formação de ligações hidrofóbicas e de hidrogênio entre moléculas de actomiosina.
III. a formação de gel inicial em baixas temperaturas pode ser prejudicada pela ação de enzimas do tipo lipases, as quais podem hidrolisar o complexo actomiosina.
IV. após a etapa inicial de aquecimento, isto é, em temperaturas próximas a 90ºC, forma-se o gel definitivo, principalmente a enlaces hidrofóbicos e ligações de dissulfeto entre as moléculas de miosina.
Estão corretas apenas as afirmativas
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